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소스의 비밀

소스 달인의 조리법

  • ISBN-13
    978-89-472-7579-8 (93590)
  • 출판사 / 임프린트
    형설출판사 / 형설출판사
  • 정가
    15,000 원 확정정가
  • 발행일
    2015-02-27
  • 출간상태
    출간
  • 저자
    최수근
  • 번역
    -
  • 메인주제어
    그래픽노블, 만화: 장르
  • 추가주제어
    -
  • 키워드
    #전문가/연예인/블로거 요리
  • 도서유형
    종이책, 반양장/소프트커버
  • 대상연령
    모든 연령, 성인 일반 단행본
  • 도서상세정보
    135 * 220 mm, 272 Page

책소개

없음

목차

1장 한식 소스의 비밀
한식 소스의 비밀 / 18
01 불고기 소스 비법 / 21
1. 전통 불고기 소스 / 21
2. 진간장 불고기 소스 / 22
3. 굴소스를 넣은 불고기 소스 / 22
4. 전골식 불고기 소스 / 23
5. 만능 고추장 불고기 소스(오삼불고기, 주꾸미,돼지고기, 오리고기) / 24
02 갈비 소스 비법 / 26
1. 불갈비 소스 / 26
2. 수원식 간장 왕갈비 소스 / 26
3. 물양념 갈비 소스 / 27
4. 한방 물양념 갈비 소스 / 29
03 갈비찜 소스 비법 / 31
1. 정통 갈비찜 소스Ⅰ / 31
2. 호텔식 갈비찜 소스ⅠⅠ / 32
04 냉면 소스 비법 / 35
1. 유명식당 비빔냉면 소스 / 35
2. 홍어회냉면 소스 / 36
3. 과일쟁반국수 소스 / 37
4. 쟁반국수 소스 / 38
5. 호텔식 비빔냉면 양념 소스 / 39
05 유명식당 인기 소스 제조 비법 24가지 / 40
1. 주물럭구이 / 40
2. 삼겹살 된장구이 소스 / 42
3. 한정식 떡갈비 양념 소스 / 42
4. 멧돼지 제육볶음 소스 / 43
5. 등심구이와 채소볶음 소스 / 44



6. 낙지볶음 소스 / 45
7. 골뱅이 무침 소스 / 45
8. 새콤달콤 장조림 간장 소스 / 47
9. 새콤달콤 초간장 소스 / 48
10. 새콤달콤 도토리묵 간장 소스 / 48
11. 청어 양념구이 소스 / 49
12. 맛술 소스 / 49
13. 초고추장 소스 / 50
14. 간장 게장 소스 / 50
15. 쌈된장 소스 / 53
16. 진한 곰탕 육수 / 53
17. 돼지잡뼈 육수(찌개, 전골용) / 54

2장 양식 소스의 비밀
브라운 육수를 이용한 혼(魂)드보 소스 이야기 / 62
01 스테이크 요리와 갈색 육수(혼(魂)드보 소스(Fond deVeau)) / 65
1. 양송이 소스 / 68
닭 육수의 비밀 / 70
01 닭 육수 소스(슈프림 소스(Supreme Sauce)) / 72
포도주 소스의 비밀 / 74
01 백포도주 소스 : 신라호텔 스타일(White Wine Sauce) / 78
1. 백포도주 소스 / 80
크림 소스의 비밀 / 81
01 크림 소스(Cream Sauce) / 84
1. 검은깨 크림 소스(Black Sesame Seeds with Cream Sauce / 86
토마토 소스의 비밀 / 88
01 파스타와 정통 호텔식 토마토 소스 / 90
02 만능 토마토 소스(유명식당의 비밀 레시피) / 92
1. 퓨전 스타일 토마토 소스 / 92
2. 유명 전문 식당 피자 소스 / 92
3. 조우현 쉐프 스타일 마레 소스 / 94
03 파스타 식당에서 인기있는 7가지 소스 제조 비법 / 96
1. 토마토 소스(Tomato Sauce) / 96
2. 라구 소스(Ragu Sauce) / 96
3. 크림 소스(Bechamel Sauce) / 97
4. 카르보나라 소스(Carbonara Sauce) / 98
5. 봉골레 소스(Vongole Sauce) / 98
6. 바질 페스토(Basil Pesto) / 99

5. 푸타네스카 소스(Puttanesca Sauce) / 99
버터 소스의 비밀 Ⅰ / 102
01 홀렌다이즈 소스 / 104
버터 소스의 비밀 Ⅱ / 108
01 마요네즈(Mayonnaise Sauce) / 111
1. 마요네즈를 응용한 홀스래디시 소스 / 112
샐러드 드레싱의 비밀 / 114
01 프렌치 드레싱 / 117
02 인기 샐러드 드레싱 8가지 제조 비법 / 120
1. 해물 샐러드와 매실 드레싱 / 120
2. 발사믹 드레싱(Balsamic Dressing) / 122
3. 모듬 과일을 곁들인 허브 드레싱 / 123
4. 만다린 드레싱(Mandarin Dressing) / 123
5. 레드 비트 드레싱 / 124
6. 닭 육즙을 곁들인 비네그레트 / 125
7. 레몬 드레싱(가장 많이 이용) / 126
8. 한국식 발사믹 드레싱 / 127
디저트 소스 / 129
01 바닐라 소스(Vanilla Sauce) / 132
02 오렌지 소스(Orange Sauce) / 136

3장 채소요리 소스의 비밀
사찰요리 소스 / 140
01 채소요리에 곁들이는 소스 / 142
1. 겉절이 양념 소스 / 142
2. 된장나물 무침 소스 / 144
3. 초고추장 무침 소스 / 146
4. 참죽 장아찌 소스 / 147
5. 장아찌 소스 / 147
6. 씀바귀 장아찌 소스 / 148
7. 버섯 장아찌 소스 / 149
8. 산초 장아찌 소스 / 150
9. 양념구이 소스 / 150
10. 사찰에서 쓰는 양념간장 소스 / 151

4장 유명식당 사장님들이 직접 개발한 10가지 소스
소스 개발 사례 / 154
유명식당 사장님들이 직접 개발한 소스 / 158

01 즉석 장아찌 소스 / 159
02 양념게장 소스 / 160
03 과즙을 첨가한 일식 드레싱 소스 / 161
04 과즙을 넣은 생야채 소스 / 162
05 유자 소스 / 163
06 녹차잎을 첨가한 삼겹살 간장 소스 / 164
07 돼지갈비 양념 소스 / 165
08 메줏가루를 첨가한 숙성 초장 / 166
09 유자청이 들어간 돼지갈비 소스 / 167
10 대구스타일 돈가스 소스 / 168

5장 중식 퓨전 소스의 비밀
중식 퓨전 소스의 비밀 / 172
01 인기있는 중식 퓨전 소스 제조 비법 20가지 / 175
1. 냉채 마늘 소스 / 175
2. 토마토 소스 / 176
3. 배 소스 / 178
4. 두반장 마파두부 소스 / 179
5. 깐풍기 소스(백영태 스타일) / 180
6. 새콤달콤 탕수육 소스 / 181
7. 건매실 탕수육 소스 / 182
8. 케첩 탕수육 소스 / 184
9. 태국 고추를 가미한 매운 크림 소스 / 185
10. 광동식 칠리 소스 / 186
11. 중국식 마요네즈 소스 / 188
12. 유림기 소스 / 190
13. 중국요리 전문식당 굴 소스 / 192
14. 호텔식 레몬 소스 / 193
15. 호텔식 깐풍기 소스 / 194
16. 중식 식초 소스 / 195
17. 블랙빈 소스 / 196
18. 새우 칠리 소스 / 198
19. 오향장육 소스 / 200
20. 호텔식 자장 소스 / 201

6장 일식 소스의 비밀
일식 소스의 비밀 / 206
돈가스 소스의 유래 / 208


01 돈가스 소스 / 212
1. 서양식 돈가스 소스 / 212
2. 일본 정통 돈가스 소스 / 212
3. 일반집에서 선호하는 과일 돈가스 소스 / 214
4. 돈가스 전문 레스토랑 우스터 소스 / 215
데리야끼 소스의 비밀(장어구이) / 216
01 정윤채 쉐프 소스 비법 / 218
1. 장어 양념구이 소스(정윤채 쉐프 소스 비법) / 218
2. 약선 장어 튀김 소스 / 220
3. 전문식당 장어 데리야끼 소스 / 220
4. 정통 장어 데리야끼 소스 / 221
5. 닭고기 데리야끼 소스 / 223
6. 소고기 데리야끼 소스 / 224
튀김요리 소스의 비밀 / 226
01 일식 인기 소스 제조 비법 9가지 / 228
1. 호텔식 폰즈 소스 / 228
2. 소바 다시 / 230
3. 일식 간장 드레싱 / 231
4. 정통 튀김 소스 / 232
5. 생선구이 소스 / 234
6. 정통 폰즈 소스 / 235
7. 채소 소스 / 237
8. 키위 소스 / 238
9. 육수 소스 / 239

7장 유명 소스 탄생의 비밀
유명 소스 탄생의 비밀 / 244
1. 마요네즈 소스 탄생의 비밀 / 244
2. 시저 드레싱(Caesar Dressing) 탄생의 비밀 / 246
3. 노부 소스의 비밀 / 247
4. 발사믹 식초(Balsamic Vinegar) 탄생의 비밀 / 250
5. 타바스코 소스(Tabasco Sauce) 탄생의 비밀 / 252
6. 베샤멜 소스(Bechamel Sauce) 탄생의 비밀 / 253
7. 우스터 소스 탄생의 비밀 / 254
8. 토마토케첩 소스 탄생의 비밀 / 255
9. 샹틸리 소스(Chantilly Sauce) 탄생의 비밀 / 256
10. 로베르 소스와 비가라드 소스 탄생의 비밀 / 257
11. A1 소스(A1 Steak Sauce) 탄생의 비밀 / 258
12. 이금기 소스 탄생의 비밀 / 261

13. 홀렌다이즈 소스와 베어네즈 소스 유래 / 262
14. 아메리칸 소스 탄생의 비밀 / 263

참고문헌 / 264

본문인용

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서평

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저자소개

-와 함께 : 이은정
저자 : 최수근
전) 경주대학교 교수. 전) 영남대학교 교수. 전) 호텔 신라 총괄조리과장. 전) (사)한국조리학회 학회장. 전) (사)외식산업학회 학회장. 영남대학교 식품학 박사. 현) 전국조리과 교수협의회 회장. 현) 경희대학교 조리서비스경영학과 교수. 〈저서〉 소스 스쿨. 소스 수첩. 향신료수첩. 소스의 이론과 실제. 더 소스 The sauce. 요리와 소스
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