p39. ‘물의 중요성’ 중에서
차를 우릴 때에도 물은 중요한 재료인데, 중국의 차문화총서에는 ‘물은 곧 차의 어머니’라고 하였고 중국의 다성인 육우의 『다경』에는 ‘차를 우리는 데 9가지 어려움 중 5번째 어려움이 택수(물을 고르는 것)’라고 하면서 차를 우리는 물은 차산에서 나오는 샘물을 사용하고, 차를 우리는 물 중에서 상품(上品)은 산수, 중품(中品)은 강물, 하품(下品)은 우물물이라고 하였다.
또한 조선 시대 3대 다성인 초의선사는 『다신전』에서 ‘차는 물의 신이요, 물은 차의 체이니, 진수가 아니면 그 신기가 나타나지 않으며, 정차가 아니면 차의 체를 볼 수 없다’라고 하여 차를 우리는 데 물이 얼마나 중요한지 설명하였다.
p63. ‘산화/발효에 따른 분류’ 중에서
차의 산화란, 찻잎의 카테킨 등 폴리페놀류 성분이 찻잎에 존재하는 산화 효소 작용(폴리페놀옥시다아제)으로 황색을 띠는 테아플라빈과 홍색을 띠는 테아루비긴 등을 형성하면서 홍차 특유의 수색과 향미를 형성하는 과정을 말한다.
찻잎의 산화는 가공 방법, 산화 기간 등 그 정도에 따라 다양하게 구분되는데 찻잎에 열을 가하여 산화효소를 억제시켜 비산화한 녹차, 시들리기로 자연산화시킨 백차, 찻잎끼리의 부딪힘으로 상처를 내 20~80%로 산화도를 조절하는 청차, 찻잎을 80% 이상 완전산화시킨 홍차가 있다.
p118. ‘청차 산지’ 중에서
청차는 수색이 맑아 맑을 청(靑)을 사용하여 청차라 부르며, 잎이 검은 용의 모습과 같다 하여 ‘오룡차’라고도 부른다. 이 오룡차를 편하게 발음할 수 있게 하여 전 세계로 수출하게 한 것이 대만의 ‘우롱차’이다.
청차에는 폴리페놀류 화합물이 다량 함유되어 있으며 체지방을 분해하고 신진대사를 원활하게 하여 다이어트에 효과가 있고 숙취해소에도 도움이 된다.
산화도에 따라 청향계와 농향계로 나뉘며 산화도가 낮을수록 차의 향이 싱그러운 청향계에 해당하며, 산화도가 높을수록 과일의 향과 단맛이 높아지는 농향계에 해당한다. 산화도 조절에 따라 차의 특징이 달라지기 때문에 제조 과정이 가장 복잡하다. 내포성이 좋을수록 여러 번 우려도 향미를 발현한다.
p138. ‘흑차 산지’ 중에서
흑차와 보이차가 같은 것으로 알고 있는 사람들이 있지만, 보이차는 흑차의 한 종류이다. 단순히 숙성(후발효)과정을 거쳐 만들어지는 차는 모두 흑차로 분류되며 보이차로 분류되기 위해선 조건이 더 필요하다.
보이차는 중국 윈난성 남서부의 푸얼시(보이시)에서 생산 · 유통되는 흑차로 푸얼차(보이차)라고 부르며 운남 푸얼시를 중심으로 운남성 일대에서 생산되며 쇄청녹차62)이면서 생차인 차만 보이차로 분류될 수 있다.
p.174. ‘차 우리기’ 중에서
어떤 차를 우리느냐에 따라 차의 양, 물의 온도와 양, 시간 등이 달라야 한다. 차의 특징에 따라 성분이 우러나오는 조건이 다르기 때문이다. 그러나 사람들에게 가장 많이 듣는 질문은 “선생님, 집에서 차를 우릴 때 어떻게 내리는 게 제일 맛있어요?” “선생님은 얼마나 넣으셨어요?” “몇 분 우리실 거예요?” 등이었다. 어떤 차를 마시려는지 모르기에 이런 질문에는 이렇게 답한다.
“차에 따라 다르지만, 잘 모르겠을 땐 3g, 300ml, 3분 우리세요!”
골든룰은 영국에서 홍차를 어떻게 하면 더 맛있게 먹을 수 있을까 고민하면서 시작된 것으로 ‘333 법칙’이라고도 부른다.
