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생선 숙성의 기술

시간이 완성하는 맛, 숙성회의 모든 것

ISBN-13

978-89-7190-930-0 (13590)
출판사 / 임프린트

주식회사 동학사 / GREENCOOK
정가

30,000 원 확정정가
발행일

2026-04-20
출간상태

출간
저자

김상돈
번역

-
메인주제어

생선, 해산물 요리/음식
추가주제어

-
키워드

#생선, 해산물 요리/음식
도서유형

종이책, 무선제본
대상연령

모든 연령, 성인 일반 단행본
도서상세정보

190 * 257 mm, 256 Page

책소개
목차
본문인용
서평
저자소개

책소개

“시간이 완성하는 맛”

생선 숙성의 기준을 세우다!

숙성은 시간과 환경에 따라 달라지는 상태를 조절하는 일이다.

같은 생선이라도 현재의 상태를 어떻게 이해하느냐에 따라

숙성의 방법과 결과는 달라진다.

결국 숙성은 요리사의 선택으로 완성되며,

그 선택이 곧 자신만의 「숙성 레시피」가 된다.

한 점의 숙성회에는 단순한 맛을 넘어,

요리사의 경험과 판단이 만들어낸 레시피가 담겨 있다.

★ 이 책의 특징 ★

1. 생선 숙성의 원리를 과학적으로 설명

→ ATP 분해, 사후경직, 감칠맛 형성 과정까지 알기 쉽게 정리

2. 현장 경험을 기반으로 한 실전 숙성 기술 수록

→ 수년간의 숙성 기록과 실제 적용 노하우 반영

3. 다양한 숙성 방법을 체계적으로 비교

→ 습식, 건식, 혼합, 빙장 숙성의 차이와 활용법 정리

4. 어종별 숙성 적용 방법 제시

→ 광어, 참돔, 고등어, 참치, 연어 등 실전 중심 구성

본문인용

우리는 오랫동안 생선회의 가치를 「쫄깃한 식감」에만 두어 왔다. 그러나 생선의 맛은 식감만으로 완성되지 않는다. 시간은 생선의 맛과 향을 끌어내고, 부드러움과 감칠맛을 더해준다. 신선함이 활어회의 매력이라면, 숙성회의 매력은 시간이 만들어내는 부드러운 식감과 깊은 감칠맛에 있다.

서평

저자소개

저자 : 김상돈
서울 영등포구 문래동에서 숙성회 전문점 <목화원>을 운영하는 오너 셰프. 2023년부터 오프라인 생선 숙성 클래스를 열어 현장 경험을 바탕으로 생선 숙성 방법 교육을 이어가고 있으며, 인스타그램에서는 「사요리남(사표 내고 요리하는 남자)」이라는 이름으로 생선 손질과 숙성 방법을 꾸준히 공유하고 있다. 「생선의 맛은 시간이 완성한다」라는 철학 아래, 생화학과 수산과학 자료를 토대로 숙성회의 과학적 원리를 탐구하고 이를 널리 알리는 데 힘쓰고 있다.

한국출판문화산업진흥원 출판유통통합전산망

생선 숙성의 기술

시간이 완성하는 맛, 숙성회의 모든 것

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