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대한민국 탕수육 만유기

새콤달콤 접시 위 140년 이야기

ISBN-13

979-11-92169-62-0 (03900)
출판사 / 임프린트

도서출판 따비 / 도서출판 따비
정가

25,000 원 확정정가
발행일

2026-04-15
출간상태

출간
저자

신인철
번역

-
메인주제어

역사
추가주제어

역사: 특정사건 및 주제 , 문화연구: 음식과 사회 , 편안한 음식 및 향수 음식
키워드

#음식사 #음식문화 #중화요리 #중국음식 #화교사 #한국사 #문화연구: 음식과 사회 #역사: 특정사건 및 주제 #역사 #편안한 음식 및 향수 음식
도서유형

종이책, 반양장/소프트커버
대상연령

모든 연령, 성인 일반 단행본
도서상세정보

140 * 215 mm, 472 Page

책소개
목차
본문인용
서평
저자소개

책소개

서울 구석구석에서 전국 팔도까지, 그리고 바다 건너로도
느긋하지만 치열한 ‘그’ 탕수육 찾기의 기록

잘 튀긴 돼지고기에 투명하고 새콤달콤한 소스를 끼얹어 먹던 그 탕수육은 어디로 갔을까? 어쩌다 탕수육은 부먹찍먹 논쟁에서나 주인공이 되는 음식이 되었을까? 어쩌다 탕수육은 새빨갛거나 시커먼 소스를 찍어 먹는 음식이 되었을까?
이 책은 한 탕수육 탐식가가 ‘인생 최고의 순간에 늘 함께했던’, ‘최상의 파티 음식’ 탕수육을 찾는 여정에서 만난 ‘우리 음식’ 중화요리의 맛, 그리고 ‘우리 이웃’ 한국 화교의 삶을 보여준다.

開胃菜 사부님, 진짜 탕수육이 미친 듯이 먹고 싶어요 012

第一次席 대륙의 부엌에서 시작된 요리, 경성의 화려한 잔치 메뉴로 꽃피우다
第一道菜 최초의 탕수육을 찾아보자 025
第二道菜 역사의 성지, 역사 속으로 사라지다 038
第三道菜 화려한 성공과 소리 소문 없는 퇴장 053
第四道菜 호텔 탕수육이라면 조금은 다르지 않을까 066
第五道菜 청출어람을 기대하며 후계자를 찾다 085
第六道菜 중국의 동쪽, 서울의 서쪽 105

第二次席 부먹으로, 찍먹으로, 배달통에 실려 반도 곳곳으로 퍼져나가다
第七道菜 공화국의 봄이 인천에 찾아오다 129
第八道菜 당나라 때부터 이어진 인연 153
第九道菜 또 한 번의 디아스포라 165
第十道菜 슬픈, 다꾸앙과 춘장 191
第十一道菜 이사 세 번이 대수랴, 칼 세 개를 안 잡고 살려면 214
第十二道菜 누가 부산 와가 회만 잡숩니꺼 232
第十三道菜 바다 건너 제주도에는 ‘그’ 탕수육이 아직 있을까? 253

第三次席 바다 건너에서 찾은, 우리 음식 탕수육의 비밀
第十四道菜 차이나타운이 없는 나라 291
第十五道菜 공자가 사랑한 탕수육 321
第十六道菜 세상 어디에나 중국인이 있다, 탕수육도 그러하다 350
第十七道菜 그들이 만든 탕수육 제국 382
第十八道菜 마지막 퍼즐 파인애플 그리고 남중국 409

甜點 뉴욕의 베이글, 오사카의 기무치 그리고 서울의 탕수육 442

참고문헌 460

도판 출처 471

본문인용

그러나 소스의 적화통일赤化統一 시도는 이후 벌어질 소스의 흑역사黑歷史에 비하면 그나마 양반이었다. 초저녁 나절의 노을처럼 붉은 소스가 순백의 하얀 소스를 탕수육 세계에서 퇴출시킬 무렵 갑자기 엉뚱하게도 거무튀튀한 소스가 등장했다. 나는 처음 이 소스를 봤을 때 주방장이 실수로 간장과 녹말물을 쏟은 줄 알았다. (16쪽)

당시 불교계는 안팎의 이런저런 이슈로 많이 시끄러웠다. 국민들은 “자꾸 속세에 들락거리지 말고 불자면 불자답게 산문에 틀어박혀 수행에 힘쓰라.”고 요구했다. 그런 비난 탓에 가뜩이나 심기가 불편했는데, 수행 수준이 높은 고승이 한낱 음식 냄새에 홀려 담을 뛰어넘었다는 광고 문구는 불난 집에 기름을 끼얹은 격이었다. 결국 신라호텔의 최고 경영진이 사죄를 하고, 신문에 공식적으로 사과 광고를 내고 나서야 소란은 일단락되었다. (82쪽)

탕수육은 고기에 반죽을 묻혀 튀긴 후 양념을 한 요리다. 튀김 요리의 맛을 좌우하는 것이 여러 가지 있겠지만, 가장 대표적인 것이 바삭함이다. 그런데 튀김의 바삭거림에 가장 큰 장애물이 되는 것은 바로 수분이다. 물기가 묻고 시간이 조금만 지나면 튀김은 순식간에 눅눅해져 가장 대표적인 맛 하나를 잃게 된다. 그러다 보니, 제법 먼 거리로 탕수육을 배달해야 하는 경우가 발생하자 고기튀김과 수분을 머금은 소스를 분리해 포장하는 방법이 등장할 수밖에 없었다. (147~148쪽)

하지만 그 차이다오를 버리는 화교들이 많아졌다. 차이다오를 손에 쥐고 중화요리를 만들어내는 일이 고되어도 너무 고되어서, 본인은 가족을 위해 참고 해냈지만 ‘어떻게 해서든 내 자식만큼은 이 일을 시키지 말아야겠다.’고 다짐하는 화교가 늘어났기 때문이다. (226쪽)

일본에 살던 화교들은 상당수가 푸젠성과 광둥성 출신이었다. 이로써 함경남도 원산에서 전라남도 목포까지 이어지는 선을 그어 왼편을 ‘인천을 중심으로 한 화교사회’, 오른쪽을 ‘부산을 중심으로 한 화교사회’라고 할 때, 왼편의 화교사회가 주로 산둥성 출신에 의해 형성되었다면 오른편의 화교사회는 광둥성, 푸젠성 출신이 주축이 되었다. 이는 두 지역의 중화요리가 같은 듯하면서도 미묘하게 다른 이유 중 하나다. (250쪽)

“소스를 끼얹으면 잉어튀김이 눅눅해지거나 모양이 허물어지지 않을까요?” 지극히 ‘의도가 다분한’ 질문에 덩 사부는 ‘그게 무슨 질문이냐’는 표정으로 “소스까지 얹어야 제대로 된 탕추리위(탕초리어)이며, 튀김은 다 먹을 때까지 눅눅해지지 않습니다.”라고 답했다. 당연하다. 때문에 ‘부먹찍먹 논쟁’ 따위는 의미가 없는 다툼, 아니 애초에 있어서는 안 되는 다툼이라고 생각한다. (339쪽)

인류 역사에 큰 영향을 미치거나 중요한 역할을 한 음식이 대부분 그러하듯, 탕수육 혹은 탕수육과 유사한 음식들 역시 전파될 때마다 지역과 지역민에 동화되어 해당 지역의 산물과 생활상, 식습관과 정서 등을 자신의 맛과 향에 그대로 묻혀놓았다. 사람들에 맞게 진화한 것이다. 그리 생각하니 ‘통조림 과일이 들어간 소스의’ 탕수육, ‘소스를 따로 내서 찍먹을 하도록 하는’ 탕수육을 신경질적으로 배척해온 내 고집이 무의미하다는 생각이 들었다. (440쪽)

서평

스스로를 ‘탕성병자’라 부를 만큼 한 접시 탕수육에 인생을 건 저자의 집념이 이 책을 탄생시켰다. 집념의 시선은 치밀하면서도 따뜻하다. 개인적 추억에서 출발해 한국 중화요리의 변천을 치밀하게 복원한 작업은 학문성과 대중성을 겸비한 보기 드문 성과다.
- 이정희_인천대학교 중국학술원 교수/동양사 박사

음식이 열량과 맛을 넘어 한국인의 여러 면모를 보여주는 상징이 된 지 오래다. 그 으뜸 자리에는 늘 중화요리가 놓여 있어서 사회적 집단 기억에도 깊게 스며들어 있다. 짜장면과 탕수육으로 말미암은 우리의 삶을 떠올려보면 고개를 끄덕이지 않을 수 없다. 덕후도 덕후 나름인데, 저자는 아주 깊게 들어가서 하나의 음식사회사를 이룩했다. 우리의 기억에서 퇴락해가던 오랜 중화요리집의 역사가 이 책으로 복권되었다고 해도 될 것 같다.
- 박찬일_요리사

저자소개

저자 : 신인철
‘케첩 vs 굴소스’, ‘부먹 vs 찍먹’, ‘통조림 과일 vs 오이와 당근’ 등 탕수육과 관련된 수많은 논쟁의 중심에서 30년 가까이 꿋꿋하게 우리 전통의 탕수육 맛을 고수해온 자칭 타칭 진정한 탕성병자(탕수육 + 성애자 + 병자). 2018년에 ‘한국탕수육협회’라는 정체불명의 단체를 만들어, (아무도 하겠다는 사람이 없어) 스스로 회장을 맡고 있다.
수십 년간 주 3회 이상 ‘탕수육에 고량주 섭취’를 유지하고 있으며, 맛있는 탕수육을 만들어내는 중화요리집이 있다는 소문을 들으면 즉시 찾아가 맛을 봐야 직성이 풀린다. 우리가 먹는 탕수육의 유래를 밝히고, 어린 시절 우리가 맛있게 먹었던 바로 그 맛의 탕수육을 찾아내겠다는 일념으로 20여 년간 17개 국 400곳 이상의 중화요리집을 누벼왔다. 그 결실을 한 권의 책으로 완성하기 위해 3년에 걸쳐 수많은 요리사를 직접 인터뷰했고, 도서관을 찾아 방대한 논문들을 뒤지며 자료 수집과 분석에 매진해왔다.
이렇게만 보면 ‘정신줄 놨다’는 소리를 듣기에 딱 알맞은, 뭔가 나사가 수십 개쯤 빠진 인간으로 보이지만, 뜻밖에도 일상에서는 꽤 평범하면서도 멀쩡한 삶을 살아가고 있다. 국내 최고 기술을 갖춘 글로벌 신약 개발 기업의 HR부문장으로 근무하고 있으며, 바쁜 시간을 쪼개 《나는 하버드에서 배워야 할 모든 것을 나이키에서 배웠다》, 《미술관 옆 MBA》, 《르네상스 워커스》, 《링커십》 등 10여 권의 책을 쓴 작가이기도 하다.
문제는, “탕수육은 바삭한 식감을 위해 찍먹으로 먹어야 한다.”고 고집하는 사람을 마주하거나 애써 주문한 탕수육의 소스에 통조림 과일이 잔뜩 들어 있기라도 하면 표정이 돌변한다는 점이다. 사람은 참 착한데 말이다.

출판사소개

도서출판 따비는 일상에서 만나는 것들을 통해 역사와 사회를 들여다봅니다. 우리가 먹는 음식, 마시는 술과 음료, 사용하는 도구를 만들어낸 자연 환경, 역사, 기술 속에서 인류의 발자취와 한국인의 정체성, 당면한 과제를 알아보고자 합니다. 따비의 시선은 미래로도 향해 있습니다. 나이와 무관하게, 인간으로서 성장하기 위해, 더불어 잘 살기 위해 무엇을 해야 하는지, 어떤 태도를 갖춰야 하는지 깊이 모색하고자 합니다.

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대한민국 탕수육 만유기

새콤달콤 접시 위 140년 이야기

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서평

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