한반도에서 나는 우리 식재 도감의 완결판

《우리 식재 세밀화 도감》은 우리 음식문화를 집대성한 백과사전 《임원경제지》 〈정조지〉 권1 식감촬요(食鑑撮要)를 토대로 기획되었다.
〈정조지〉 식감촬요 에는 풍석 서유구 선생께서 물(8가지), 곡식(37가지), 채소(74가지), 과일(48가지), 짐 승(11가지), 새(13가지), 물고기(35가지), 양념(8가지)의 체계에 따라 총 234가지의 우리 식재가 정리되어 있다. 이 책은 식감촬요에 있는 모든 내용을 포함하고 있는데, 곡식 편의 ‘봉초미’가 무엇을 의미하는지 알 수 없어 제외하였고, 짐승 편에서 소를 세분화하여 6가지로 구분하였다. 그렇게 해서 이 책에서 다루는 식감촬요에 해당하는 식재는 총 238가지이다.
여기에 더해 식감촬요에는 나오지 않지만 〈정조지〉 등 고조리서나 향토 음식 활용된 식재, 서유구 선생께서 식재에 포함하지 않았지만, 우리 식재료로 활용되었던 ‘꽃’ 식재, 서유구 선생의 시대에는 없었지만, 그 후 우리 음식의 주요 식재로 된 식재 등 122가지를 추가하였다. 추가한 122가지 식재들은 서유구 선생의 식감촬요의 체계에 따라 분류하였다.
《우리 식재 세밀화 도감》은 총 3권으로 나눠 출간한다. 1권은 《우리 식재 세밀화 도감》 해제에 해당하는 프롤로그와 물, 짐승, 새, 물 고기, 양념을 담았다. 2권은 곡식, 과일, 꽃을 담았고, 꽃은 식감촬요에는 없는 내용으로 우리 음식의 특징적 식감임을 감안하여 풍석문화재단 음식연구소에 서 고조리서와 현대음식 등에 사용되는 꽃류를 선별하여 실었다. 3권은 채소 편으로 채소 · 버섯 · 해조류와 수생식물 4가지로 나눠 담았다. 식감촬요에는 채소[菜類]로 통합되어 있는데, 분량과 독자들의 편의를 고려하여 구분하였다. 〈정조지〉 식감촬요에 대한 해제와 번역문 및 원문 전체를 풍석문화재단 홈페 이지와 스마트스토어 자연경실에 전자책으로 등록하였다

목차

• 머리글 식재료로 삶을 이야기하다(곽유경) 4
  식재료로 식물을 바라보다(박숙경) 6
  우리식재 세밀화도감을 펴내며(곽미경) 8
  
  6. 곡식
  멥쌀 粳米 Nonglutinous rice 16
  찹쌀 糯米 Glutinous rice 20
  조 粟米 Foxtail millet 22
  차조 秫米 Millet 24
  누런조 黃粱米 Foxtail millet 26
  흰조 白粱米 Foxtail millet 28
  푸른조 靑粱米 Foxtail millet 29
  찰기장 稷米 Proso millet 30
  메기장 黍米 Common millet 32
  수수 蜀黍 Sorghum 34
  옥수수 玉蜀黍 Corn 38
  돌피 穇子 Barnyard millet 40
  핍쌀 稗米 Barnyard millet 42
  줄 菰米 Wild rice 46
  망미 菵米 Barnyard millet 48
  싸라기쌀 蒒草米 Rice wrapped in dried pollack 50
  수크령 狼尾米 Pearl millet 52
  율무 薏苡米 Adlay millet 54
  쌀겨 粃米 Rice bran 56
  밥에 관련된 어휘들 58
  밀 粃米 Wheat 60
  보리 大麥 Barley 62
  메밀 蕎麥 Buckwheat 64
  귀리 雀麥 Oat 68
  흑대두 黑大豆 Black soybean 70
  황대두 黃大豆 Yellow soybean 72
  팥 赤小豆 Azuki bean 76
  녹두 綠豆 Mung bean 78
  완두 豌豆 Pea 80
  누에콩 蠶豆 Broad bean 82
  동부 豇豆 Cowpea 84
  까치콩 藊豆 Egyptian bean 86
  작두콩 刀豆 Sword bean 88
  서목태 黎豆 Seomoktae 90
  참깨 胡麻 Sesame seeds 92
  흰참깨 白油麻 White sesame seeds 96
  들깨 荏子 Perilla seeds 98
  다른 자료를 통해 본 쌀 102
  
  7. 과일
  자두 李 Plum 106
  살구 杏 Apricot 108
  매실 梅 Green plum 110
  복숭아 桃 Peach 112
  밤 栗 Chestnut 116
  대추 棗 Jujube 118
  배 梨 Pear 122
  모과 木瓜 Quince 124
  아가위 山柤 Chinese haw 126
  내 奈 Apple 128
  능금 林檎 Apple 130
  감 柹 Persimmon 132
  고욤 君遷子 Date plum 134
  석류 石榴 Pomegranate 136
  귤 橘 Citrus 138
  감자 柑子 Citrus 142
  유자 柚 Yuzu 144
  앵두 櫻桃 Nanking cherry 146
  은행 銀杏 Ginkgo nut 148
  호두 胡桃 Walnut 150
  개암 榛 Hazelnut 154
  도토리 橡 Acorn 156
  여지 荔枝 Lychee 158
  용안 龍眼 Longan 160
  비자 榧子 Torreya nut 162
  잣 松子 Pine nut 164
  천초 蜀椒 Sichuan peppercorn/Chinese pepper 166
  후추 胡椒 Peppercorn 170
  머귀나무 열매 食茱萸 Alianthus-like prickly-ash fruit 174
  차 茗 Tea 176
  사당 沙糖 Sugar 178
  참외 甛瓜 Korean melon 180
  수박 西瓜 Watermelon 182
  포도 葡萄 Grape 184
  고구마 甘藷 Sweet potato 188
  참마 薯蕷 Japanese yam 192
  백합 百合 Lilii bulbus 194
  황정 黃精 Polygonatum 196
  오미자 五味子 Schisandra berry 198
  복분자 覆盆子 Brambles 200
  머루 蘡薁 Korean wild grapes 202
  다래 獼猴桃 Kiwi fruit 204
  연자 蓮子 Lotus seed 206
  연근 藕 Lotus root 208
  세발마름 芰實 Water chestnut 210
  가시연밥 芡實 Euryales semen 212
  올방개 烏芋 East asian spikerush tuber 214
  자고 慈姑 Arrow-head tuber 216
  딸기 草苺 Straweberry 218
  불수감 佛手柑 Fingered citron 220
  솔방울 松實 Pine cone 222
  송피 松皮 Bark of a pine tree 224
  버찌 黑櫻 Cherry 226
  
  8. 꽃
  매화 梅花 Apricot flower 232
  감국 甘菊 Indian dendranthema 234
  연꽃 連花 Lotus 236
  원추리 忘憂菜 Golden needle 238
  장미 薔薇 Rose 240
  진달래 杜鵑花 Azalea flowers 244
  감꽃 Persimmon flower 246
  칡꽃 葛花 Arrowroot flower 248
  나팔꽃 牽牛花 Morning glory 250
  맨드라미 鷄冠花 Cockscomb 252
  상추꽃대 Lettuce flower stalk 254
  가지꽃 Eggplant flower 256
  옥잠화 玉簪花 Fragrant plantain lily 258
  참깨꽃 Sesame flower 260
  미나리꽃 Flower of water parsley 262
  부추꽃 Chive flower 264
  봉선화 鳳仙花 Balsam flower 266
  부용화 芙蓉花 Confederate rose, Cotton rose 268
  해당화 海棠花 Sweetbrier 270
  복숭아꽃 桃花 Peach blossom 272
  치자꽃 薝菔 Gardenia flower 274
  호박꽃 Pumpkin flower 276
  포황 蒲黃 Cattail pollen 278
  송화 松花 Pine tree pollen 280
  
  색인 282

출판사 서평

아래와 같이 작가의 머릿말 일부를 통해 서평을 대신한다.

〈글작가 곽유경의 머리말 중에서〉
2016년부터 우리 전통음식을 복원하고 현대화하는 연구를 하면서 다양한 식 재들을 접해 왔다. 2021년부터 〈정조지〉 속의 과자를 복원하는 한편, 〈정조지〉 식감촬요 편의 식재에 대한 연구를 함께 하였다. 곡식, 채소, 과일, 짐승, 새, 물고기 등이 어떻게 우리와 오랜 시간 동안 관계를 맺어 왔는지 알고 싶었고, 알려주고 싶었다. 급격한 환경 변화로 상전벽해(桑田 碧海)라는 말이 실감 난다. 단순히 동식물이 사라지는 것뿐 아니라 음식 속에 담긴 우리 민족 고유의 정서와 철학, 문화까지 잊혀져서는 안 된다는 생각이 절실해진다. 〈정조지〉 식감촬요의 식재들을 알아가면서, 19세기에서 21세기까지 200여년 의 시간적 간격을 확인하였다. ‘식감촬요’에 없지만, 현재의 우리 음식에 활용되 는 다양한 식재들을 조사하고 공부하였다. 꽃, 유지류 및 난류, 곤충류, 구황식 량으로 쓰였던 음식 감들이 추가되었다. 여러 가지 시행착오를 겪으며 참으로 쉽지 않은 일임을 실감했다. 사라져버린 식재를 찾아 전국 구석구석을 찾아다 녔고, 수많은 사람들을 만났다. 땅과 사람들에게 감사드린다. 사계절 변화하는 자연을 느끼고 제때에 맞춰 얻은 다양한 식재료들을 살펴보 고 이것으로 만든 우리 음식들이 무엇이 있는지를 담았다. 필요한 경우에는 음 식에 관련된 이야기나 풍습 등도 삽화로 함께 실어 우리 음식문화의 정서를 함 께 느낄 수 있게 배려했다. 단순한 식재료에 대한 정보보다는 식재료가 주인공 이 되어 우리와 어떻게 호흡하고 교감했는지 알 수 있도록 노력했다.

〈그림작가 박숙경의 머리말 중에서 〉
내가 해야 될 일은 정조지에 소개된 식재료를 그리는 일이었다. 옛 책에 나오는 내용을 현대화 하여 따뜻한 정서로 풀어내는데 있어서 세밀화가 적합하다는 생각이셨다. 그렇게 시작된 일이 3년이 흘러갔다. 식물 외에 동물, 조류, 어류등 다양한 소재를 접하고 그렸다. 세밀화는 작가의 미적인 안목과 함께 대상의 정확한 정보를 담아야 하기에 처음 접해보는 대상 의 정보를 파악하는 점이 어려웠다. 그리는 소재는 직접 만나서 공감하며 찍 은 사진으로 그리는 것이 가장 좋다. 그동안 개인 작업이나 프로젝트하며 만난 식물 사진을 참고해 그렸고 관련 기관에 방문하기도 하였다. 모든 소재를 직접 관찰해서 그리는 것이 가장 좋겠지만 계절이나 상황이 여의치 않은 소재들은 세밀화 작가와 지인, 풍석문화재단에서 지원해주신 사진을 참고하였고 인터넷 (모야모, 네이처링, 블로그)에 있는 사진들을 참고하기도 하였다. 대상에 대한 이론적인 정보는 도감과 국립수목원(홈페이지)을 참조하였고, 상황 이 연출된 삽화를 넣어 재료에 대한 이해를 높였다.
때로는 힘에 부치고 개인적인 사정 때문에 몇 번의 고비가 있었지만 그때마다 곽유경 소장님은 이 일에 대한 의미를 일깨워주곤 하셨다. 다양한 동식물을 그릴 때 대상물의 특성을 고려하여 어떻게 그려야할지를 조언해 주셨다. 옛 음 식을 복원하는 일을 하시면서 구하기 힘든 재료를 만나기 위해 먼 길을 마다하 지 않고 달려가신 일이며 그릇하나를 고르더라도 음식의 맛과 색감을 살리기 위해 최대한 노력하신다는 것, 그 여정에서 만났던 토종 재료들과 조리된 음식 들이 조화롭게 플레이팅된 모습을 보고 듣는 것 만 으로도 이 작업의 본질적 인 깊이를 느낄 수 있었다.
3년여의 시간동안 다양한 식재료를 그리면서 각 식재료가 가진 특징적인 아 름다움에 매료되었다. 식생활에서도 작은 변화가 왔다. 되도록 재료 본연의 상 태를 크게 변화를 주지 않은 조리법으로 먹으려고 노력하게 되었다. 토종 식물 에도 자연스레 관심이 생겼다. 토종은 우리 지역에 잘 적응해 살아온 뿌리같은 존재다.