쌀, 채소, 과일, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 해산물

밥상의 중심인 이런 식재료에 관해 우리는 얼마나 알고 있을까? 

품종이나 제철을 과연 제대로 알고 있을까?

30년차 식품 MD가 알려주는 ‘좋은 식재료’의 자격

청포도, 여름이 아니라 서리 내릴 때 먹어야 맛있다

육우를 구입해 집에서 숙성시켜 먹어보자. 마블링 맛 대신 시간의 맛을 느낄 수 있다.

버크셔K, 두록, 청리닭, 제주 재래닭 등 입맛대로 품종을 골라 먹을 수 있다.

우리는 매일 음식을 먹는다. 집에서 직접 해 먹든 식당에서 사 먹든, 밥과 반찬, 때로는 술안주를 먹는다. 그 음식의 재료들, 때로는 공장에서 만들어내는 것도 있지만 대체로는 자연에서 생산하는 농산물이거나 해산물, 혹은 축산물인 이 식재료들을, 우리는 어떤 기준으로 선택하여 구입하고 있을까? 

도서출판 따비의 신간 《아는 만큼 맛있다―쌀부터 해산물까지, ‘좋은 식재료’에 대한 새로운 기준》에서는 오랜 기간 식품 MD로서 일해온 저자가 식재료를 선택할 때 꼭 필요한 새로운 정보를 알려준다. 

식재료에 관한 통설, 믿어도 될까?

좋은 식재료에 관한 통설이 많다. 쌀은 임금님께 진상된 ‘이천쌀’(경기미)이 최고라거나 방어의 제철은 12월이라거나 토종닭은 질겨서 푹 삶아 먹어야 한다는 것 등이다. 이런 통설은 과거에는 맞았지만 지금은 틀리게 된 것도 있고, 처음부터 잘못된 근거에 의한 잘못된 결론인 것도 있다. 문제는 이런 통설들이 검증 없이 사람들의 입에 오르내리면서, 혹은 언론을 타면서, 소비자는 ‘비싼 돈 주고 맛없는 음식을 사 먹는’ 경우가 많아진다는 것이다.

저자는 쌀, 채소, 과일, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 해산물까지 우리 식탁의 중심을 이루는 식재료를 하나하나 짚어가며 이런 잘못된 통설이 생긴 이유를 알아보고, 그러한 통설 대신 소비자로서 알아야 할 정보를 새롭게 알려준다. 

저자가 강조하는 첫 번째 정보는 ‘품종’이다. 일제강점기와 전쟁, 산업화 시기를 거치는 동안 농축산물 생산에서 중시된 것은 ‘생산성’이었다. 쌀이든 고기든 많이 생산해서 넉넉하게 먹는 데 중점을 두고 육종하고 재배․사육했다. 당시와 비교도 할 수 없이 넉넉해진 지금은 ‘맛’에 초점을 두고 새롭게 만들어진 품종이 많음에도, 소비자는 그런 사실을 몰라 선택의 여지 없이 통설에 따른 소비를 하고 있다. 

저자는 서로 다른 맛을 가진, ‘골라 먹을 수 있는’ 쌀, 과일, 돼지고기, 닭고기의 다양한 품종을 소개한다. 알면 더 싼 가격으로 더 맛있게 먹을 수 있다. 품종에 대한 정보는 단지 소비자뿐 아니라 음식점을 운영하는 이에게 중요할 수 있는데, 이미 포화가 된 외식산업에서 품종으로 차별화된 식재료가 경쟁력을 갖게 할 수 있기 때문이다.

두 번째는 ‘제철’이다. 제철이 문제가 되는 식재료는 특히 과일과 생선이다. 이 중에서 과일은 다른 이들보다 조금 더 일찍 출하해 조금 더 좋은 값을 받으려고, 생선은 바다와 육지의 계절 차이와 산란철과 생선이 맛이 오른 철을 구별하지 않아 제철이 잘못 알려지고 있다고 저자는 지적한다. 

제철이 아닐 때 과일과 생선을 구입하면 맛없는 것을 먹게 될 뿐 아니라 비싼 돈을 주고 먹게 된다. 게다가 잘못된 제철이 과수 농사에 과도한 투입재를 사용하게 하고, 생선 어획량 감소를 넘어 어족자원 고갈까지 유발한다. ‘바른’ 제철을 아는 것은, 어쩌면 우리 밥상을 유지하는 일이기도 하다. 

어떻게 ‘맛있게’ 먹을 것인가

식재료가 달라지면 조리법이나 먹는 법도 달라진다. 찹쌀 성격이 강한 ‘백진주’라는 품종의 쌀은 밥물을 멥쌀처럼 잡으면 밥이 질어진다. 대신 제대로 물을 잡고 지은 밥은 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다. 또, 버크셔 품종 돼지고기의 비계는 구우면 쫀득한 맛이 좋고 삶으면 맑고 깔끔한 국물을 내 색다른 돼지국밥을 끓일 수 있다. 원황배는 신고배보다 크기가 작아 명절 선물용으로 환영받지는 않아도 껍질째 먹을 수 있다.

품종이나 제철에 대한 통념만큼이나 강한 것이 조리법에 관한 고정관념이다. 돼지고기는 구워 먹어야 맛이라거나 토종닭은 푹 고아 먹어야 한다거나 민어나 전복은 회로 먹는 게 최고라는 등의 고정관념이다. 저자는 품종과 같은 식재료 정보를 제공하는 틈틈이 그 식재료를 가장 맛있게 먹을 수 있는 조리 노하우도 알려준다. 마블링 좋은 쇠고기 말고 숙성을 통해 시간의 맛을 입힌 쇠고기를 맛있게 먹는 방법이나 품종에 따라 서로 다른 맛을 가지는 돼지고기를 즐길 수 있는 다양한 조리법을 자신의 경험을 통해 귀띔해준다.

좋은 식재료를 적절한 조리법으로 요리하는 것보다 더 중요한 것이 있다고 저자는 지적한다. 음식에서는 싼 가격보다, 음식 내는 사람의 편리함보다 맛이 더 중요하다는 기본에 대한 자각이다. 예를 들면 밥이다. 저자는 맛있는 밥을 먹는 요령을 알려주는데, 첫째는 품종을 고르는 것이고, 둘째는 도정 일자를 확인하고 가장 최근에 도정한 것을 고르는 것이고, 셋째는 소포장으로 사는 것이다. 여기에 가장 중요한 것이 하나 더해져야 하는데, 한 번 지은 밥을 보온 밥솥에서 오래 묵히지 않는 것이다. 이것은 식당에서 손님들에게 밥을 낼 때도 마찬가지 조건으로, 뚜껑 덮인 스테인리스 밥그릇에 담겨 온장고에서 묵은 밥을 먹어야 한다면 품종이나 조리법이 힘을 발휘할 리 없기 때문이다. 

식품 쇼핑몰도 운영하면서 돼지고기의 ‘품종 맛’을 알리고 싶어 식당까지 열었지만, 저자는 자신을 ‘식품 MD’라고 소개한다. MD는 영어 Merchandiser의 약자다. 유통 환경에 따라 그 역할이 조금씩 달라지지만, 결국은 생산자와 소비자 사이를 연결하는 사람이다. 소비자가 맛있는 식재료를 선택하면, 맛있는 쌀과 채소, 과일을 재배하는 농부가, 맛있는 품종의 소와 돼지, 닭을 키우는 축산업자가, 제철에 물고기를 잡는 어부가 늘어날 것이다. 맛있는 품종의 식재료를 내세운 지역 특산 음식도 다양해질 것이다. 저자가 꿈꾸는 맛있는 세상이다.

책을 내며 … 6

1장 밥이 주식인데 맛있는 밥을 못 먹는 이유
‘경기미’가 맛있다는 신화 … 13
서천의 백진주, 쌀의 품종 맛을 알려주다 … 16
골라 먹을 만큼, 맛있는 쌀 품종이 많아졌다 … 19
쌀을 고르는 세 가지 기준 … 24
밥을 위한 최선의 선택은 소식 재배다 … 27
즉석밥이 맛있게 느껴지는 까닭 … 34
이제는 토종쌀에 눈을 돌리자 … 40

2장 맛있는 쓴맛이 사라지고 있다
맛있는 쓴맛이 사라지는 이유 … 47
크고 모양 좋은 채소의 함정 … 51
양액 재배를 걱정하는 이유 … 57
향이 있어야 채소다 … 61
채소의 진짜 맛이 잊히기 전에 … 65

3장 향이 없는 과일을 먹게 된 사연
추석을 앞둔 난리법석 … 73
향이 사라진 과일 … 79
후숙의 이유 … 84

4장 쇠고기의 맛은 지방이 다가 아니다
어떤 쇠고기의 추억 … 91
마블링이 뭐길래 … 93
1++ 한우는 맛있어서 비쌀까 … 99
마블링 말고 숙성의 맛 … 101
잘 키운 소 한 마리, 열 마블링 안 부럽다

5장 삼겹살의 나라에서 맛있는 돼지고기를 찾으려면
삼겹살데이의 딜레마 … 121
원래부터 구워 먹지는 않았다 … 123
품종을 골라 먹자 … 129
품종이 바뀌면 구이 아니라도 맛있다 … 147

6장 토종닭은 질기다
지역을 먹여 살리는 닭 … 157
사위에게 잡아준 씨암탉은 맛있었을까 … 159
우리도 그들처럼 먹을 수 있다면 … 162
골라 먹을 수 있다, 토종닭 … 168
토종닭이라고 백숙으로만 먹어야 할까 … 170
‘한 마리’에서 벗어나보자 … 174
유정란, 토종란 … 176

7장 해산물의 제철, 제대로 알고 먹자
육지의 계절, 바다의 계절 … 183
잘못된 제철의 결과 … 190
쇠고기엔 마블링, 연어엔 흰 줄? … 194
정확한 명칭으로 불러야 하는 이유 … 200
조개류 양식에 대한 오해 … 206
조개 도문대작 … 211

에필로그 … 218

도판 출처 … 222

지금은 김제에서 소식 재배한 십리향이나 해남의 ‘용의 눈동자’ 또는 양평의 토종쌀로 밥을 짓는다. 먹어보면 다름을 느낀다. 좋고 나쁘다의 다름이 아니다. 서로 다른 향과 식감을 가진 쌀들이다. 그래서 골라 먹을 수 있다. (24쪽)

식당에서는 한술 더 뜬다. 공깃밥 때문이다. 한꺼번에 많은 양의 밥을 하고 스테인리스 밥그릇에 담고 뚜껑을 덮는다. 밥 많이 주는 게 좋다는 생각에 꾹꾹 눌러 담는다. 밥 숨이 막히기 시작한다. 빠져나가야 할 수증기가 뚜껑에 막혀 방울방울 맺힌다. 온장고의 열기까지 가해져 밥공기 안은 천장에서 물기가 방울방울 떨어지는 찜질방과 비슷해진다. 뚜껑에서 떨어진 물방울이 밥을 적셔 식감을 해친다. (35쪽)

문제는 어린아이들이나 젊은 세대가 채소의 맛을 알지 못하는 것이다. 먹어봐야 알 수 있는데, 먹어본 적이 없다. 채소 자체를 먹지 않는다는 말이 아니다. 양액 재배한 채소, 관행 농법으로 지은 채소만 먹어봤기에 채소 본연의 맛과 향, 식감을 느껴본 적이 적다는 것이다. 채소 자체의 맛과 향이 살아 있다면 다른 게 필요 없다. 그걸 알기 위해서라도 맛있는 채소를 먹어봐야 한다. (61쪽)

추석이 9월에 있으면 과일 유통 담당은 연초부터 초비상이 된다. 당연히 생산자들은 한겨울부터 하우스에 보일러를 틀고 성장호르몬 처리를 하고 은박지 반사판을 대느라 바쁘다. 이런 일이 생기는 것은 사과와 배 같은 과일이 주로 선물세트로 상품화되기 때문이다. ‘보기 좋은 떡이 먹기도 좋다.’는 속담처럼, 크고 빨간 과일이 탐스러워 보인다. 그런데 이렇게 탐스러워 보이는 과일이 실제로는 향도 없고 맛도 없다. 빨리 무르기까지 한다. (77쪽)

‘네가 먹는 것이 바로 너!’라고 하는데, ‘소가 먹는 것이 바로 소!’다. 산업화시대의 소는 대량생산된 사료를 먹는다. 어디 소, 어디 소, 하면서 지역 이름을 브랜드로 내세우지만, 품종도 같고 사료도 같은데 뭐 그리 다른 맛이 나겠는가. 이런 상황에서 색다른 쇠고기를 즐기고 싶다면 색다른 것을 먹고 큰 소를 찾아야 한다. (109~110쪽)

남들과 차별화하는 식당을 운영하고 싶다? 그러면 돼지 품종에서 그 답을 찾아보라. 지금까지 돼지고기 구이 전문점은 굽는 형태나 곁들여 내는 음식으로 차별화를 했다. 불(숯불, 가스, 연탄), 굽는 판(무쇠, 돌판, 석쇠)을 앞세우거나 김치, 달걀찜 등을 덧붙였다. 이런 시도를 하더라도 경쟁은 무한이다. (152쪽)

토종닭은 질기다고 한다. 하지만 직접 닭을 키워 폐계가 되었을 때 먹을 게 아니라면, ‘구입’해서 먹는 닭이라면, 질기지 않다. 질겨질 만큼 오래 키워 팔지 않기 때문이다. 질긴 게 아니라 쫄깃하다. (170쪽)

전복 이야기를 한 김에, 어떻게 먹을지에 관한 얘기도 해보자. 많은 사람이 전복 하면 회로 먹어야 한다고 생각한다. 하지만 전복은 찌든 굽든 열을 어느 정도 받아야 맛있다. 전복회는 딱딱해서 가능한 얇게 썰어 내는데, 그래서야 향도 살맛도 제대로 보기 어렵다. (209쪽)