요리하는 조선 사대부, 서유구가 전하는 채소 이야기

《임원경제지》의 여덟 번째 주제인〈정조지〉는 식생활과 관련된 내용을 기록한 백과사전으로, 요리법뿐만 아니라 각종 과학 서적과 의학 서적을 토대로 하여 음식의 재료부터 효능, 상생 및 금기까지 자세하게 기록하였다.
《조선셰프 서유구의 김치 이야기》에서 〈정조지〉 속 채소 음식을 일부 다뤘었지만, 제한적이었다. 이 번에 출간한 《조선셰프 서유구의 채소이야기》는 〈정조지〉 속 교여지류(咬茹之類)의 건채(乾菜), 자잡채(煮煠菜), 외증채(煨烝菜), 유전채(油煎菜), 수채(酥菜)를를 다루고 있다.

"땅에 뿌리를 박고 자라는 식물은 땅의 기운에 따라 곡식과 풀을 길러낸다.
떨어지는 것은 순간이지만 받아서 품었다가 기르는 항심은 깊고 너른 마음이 아니면 불가능하다.
유행도 좋고 외국에서 들어온 식재도 좋지만 우리에게 필요한 것은 항심(恒心)이 아닌가 싶다.
항심을 가지고 꾸준하게 우리 식문화의 전통을 살리고 오랜 지혜를 다시 살펴볼 필요가 있다.
자연을 차용하고 자연과 함께 하며 의식주를 해결했던 우리가 이제는 자연을 약탈적 관계로 이용하기 시작했다.
몸에 좋아서 먹기도 하지만 욕심을 내려놓고 자연을 나누어 먹는 순수한 기쁨을 느꼈으면 한다."

"음식이 홍수를 이루는 시대, 교여지류의 여러 음식과 식재는 의미가 크다. 지금이야 기록된 그대로 먹을 수 없는 것도 있지만 참고할 만한 것들이 많다.
먹는다는 것은 생명을 대하는 일이기도 하다. 제철 식재는 가공을 덜하고 생생한 전초를 쓸 수 있어 건강에 도움이 된다. 〈정조지〉 교여지류 속에는 다채로
운 채소의 종류와 반찬 만드는 법이 담겨있다.
지금은 잡초 취급을 받는 쇠비름, 질경이, 명아주, 소루쟁이부터 마름, 연방, 부들, 파초, 우백 같이 귀해진 식재들, 박과 밀기울을 이용한 대체육, 엉기는 성질을
이용한 두부와 묵의 마법, 산대자 같은 조화로운 음식, 호두나 행인 등 견과류를 이용한 반찬, 상추대나 갓뿌리 같이 식재의 전체를 쓰는 음식들이 실려 있다.
쉽게 버리지 않고 말려두거나 장에 박아두면서까지 채소류를 적극적으로 먹는 것은 결국 넘치지 않게 적당히 먹으면서 오래 씹어 몸을 살리는 교여지류의 이
점을 잘 알았기 때문이다."

저자의 말로 책소개를 갈음한다.

CONTENTS

머리말 008

프롤로그 016 좌판의 나물거리들
019 선비들의 채소밭 가꾸기
022 채마밭 가꾸기와 채소 음식은 수신의 한 방편
025 채소 음식의 여러 얼굴들
029 나와 이웃, 지구의 건강을 위한 선택! 비건
030 춘아(春芽)의 향연(饗宴), 봄 20여 일간의 짧은 꿈
032 사람의 목숨을 구한 구황식물, 초근목피(草根木皮)
033 온갖 나물
036 조선시대의 온실
037 〈관휴지〉의 채소 재배법

제1장 건채(乾菜, 채소 말리기) 040
041 총론
042 증건채방 고기 같은 쫄깃한 맛
046 건약채방 약 채소를 길들이는 법
052 풍채방 겨울, 어린 겨자가 나는 계절
056 자건납채방 부드럽고 깊이 있는 맛
060 쇄산방 마늘종을 오래 저장하는 방법들
066 건개방 쌉싸래한 게미를 위하여
070 증건무청방 젤리처럼 쫀득한 순무, 채소의 영양을 손실 없이 흡수해
076 건나복방 무를 꼬독꼬독하게 먹는 법
080 건누호방 고상한 누호 향을 오래도록 누리는 법
086 쇄운대방 봄에 핀 유채를 되살려 먹는 법
090 건죽순방 쫄깃한 죽순을 얻는 법
098 건궐방 쫄깃한 고사리의 맛
102 건마현방 밥을 쉬지 않게 지켜주는 천연 보존재
106 건려방 가난한 사람들의 단골 반찬
110 우방포방 고기포 맛을 꼭 닮은 식물성 포
114 초포방 새로운 고기 맛 포의 탄생
118 연방포방 다채로운 층위가 주는 즐거움
124 수태포방 향기롭고 미끈한 육지의 매생이
128 봉선포방 응어리를 내려 주는 여성들의 벗
132 건과방 꼬들꼬들 향기로운 외
136 호로가건방 오돌오돌한 박고지의 맛
146 건우백방 섬유질이 많은 토란 줄기 볶음
150 건송이방 송이 향을 오래도록 즐기는 법
156 채소를 다루는 다양한 방법

제2장 자잡채(煮煠菜, 삶거나 데친 채소) 158
159 총론
160 삼취갱방 쌉쌀하고 기품 있는 맛
164 자순방 죽순을 연하게 삶는 여러 가지 방법
170 자심방 은은하고 맑은 표고 향
174 옥삼근갱방 지친 속을 보듬어 주는 어머니 같은 죽
180 압각갱방 고소하고 매끄러운 아욱
184 벽간갱방 맑고 청신한 미나리의 향기
188 자제방 부드럽고 쫄깃하며 고소한 냉이 맛
192 자개방 갓뿌리를 먹는 법
196 설하갱방 저녁노을 물든 청정 음식
204 자소채방 쫄깃하면서 약한 매운맛의 매력
208 자국묘방 달고 시원하며 맑은 하늘의 국
216 삼화채방 맑고 청신한 맛의 차 국
220 자가방 쫀득쪽득, 파 향 가득한 가지 맛
226 동과갱방 무와 호박의 중간 맛, 달고, 감칠맛 나는 깔끔한 동아 쇠고기 쌀새 우젓국
230 자우방 토란을 삶아 먹는 법
238 자저엽방 산에서 나는 미역
244 쌈의 문화
246 와순채방 잎보다 귀히 여긴 줄기의 아삭함
256 동호채방 소화를 돕는 향긋한 쑥갓의 매력
260 황화채방 청정, 고결한 숨결을 담은 선계의 꽃나물
266 구기채방 고소하면서 맵싸한 구기자잎과 양고기의 조화
274 목숙채방 달고 쌉싸래한 밭의 인삼
280 양제갱방 봄에는 시금치, 가을에는 시래기, 겨울에는 미역 맛
286 목두채방 나무 꼭대기에서 얻은 산중의 호사
290 유엽구방 타래 머리 휘감기듯 부드러운 부추와 버드나무잎의 궁합
296 상루여방 연하고 아삭한 맛, 고상한 향기
300 능과채방 둥근 줄기가 입안에서 터지는 재미
304 순여방 산에는 송이, 밭에는 인삼, 물에는 순채
308 자결명방 눈을 밝게 해주는 차
312 자개람방 부드럽고 개운한 맛
316 감포여방 아삭아삭 대파 닮은 별미 장아찌
320 자납두채방 깔끔하고 윤기 나는 새로운 콩자반
324 자염두방 윤기, 끈기, 진기 모두 갖춘 콩조림

제3장 외증채(煨烝菜, 굽거나 찐 채소) 332
333 총론
334 외죽순방 달고 연하면서 불향이 살아 있는 죽순의 참맛
338 와순자방 양 기름에 익힌 아삭한 궁채의 맛
342 송이자방 가을 계곡에 퍼지는 송이 향
348 총자방 달고 연한 파 즙의 향미
354 산대자방 달고 연한 즙이 터지는 마늘종
358 삼길자방 산속의 진미, 고기 맛이 부럽지 않아
362 남과자방 짭조름한 단맛, 그리고 호박 향
366 설암채방 설면자 이불 덮고 겨울을 난 채소 맛
372 호증방 맑은 몸과 마음을 길러주는 음식
378 숭증방 깨끗하고 고상한 배춧잎 맛
382 만청증방 입맛 돌게 하는 토속적인 맛
386 산행증궐방 봄 산 신선들이 먹는 맛
390 소가방 진흙처럼 부드러운 가지의 비결

제4장 유전채(油煎菜, 기름에 지진 채소) 394
395 총론
396 전천초방 매운 천초와 찹쌀 옷의 만남
400 수행인방 향기롭고 고소한 살구씨 조림
404 수호도방 짭짤하고 고소한 마른반찬
408 흑두초방 몸에 약이 되는 콩조림
412 마방전방 알알이 고소함이 터지는 들깨송송이 튀각
416 송초전방 맵싸한 뒷맛과 고소한 첫맛의 만남
420 남초초방 이국적인 향을 더해 쫄깃해진 고춧잎
424 해대전방 바다 텃밭에서 올라온 먹는 보습제
428 녹각초방 바다 향을 품은 천연 보혈제
432 박금방 불에 구운 황금색 죽순구이
436 통신병방 막힌 곳을 뚫어주는 신통한 음식
440 가전육방 고기 맛이 나는 식물성 대체육
444 수황우방 든든하면서 향기로운 밑반찬

제5장 수채(酥菜) 448
449 총론
450 두부요리
454 두부방 고소하면서 묵직한 맛
460 행주두부방 맷돌이 없어도 어디서든 편하게 만드는 두부
464 청포방 야들야들 탄력 있는 청포묵의 매력 속으로
468 경지교방 청량한 감촉으로 더위를 잊는 지혜
474 수정회방 맑고 깨끗한 신선의 음식

땅에 뿌리를 박고 자라는 식물은 땅의 기운에 따라 곡식과 풀을 길러낸다.
떨어지는 것은 순간이지만 받아서 품었다가 기르는 항심은 깊고 너른 마음이
아니면 불가능하다.
유행도 좋고 외국에서 들어온 식재도 좋지만 우리에게 필요한 것은 항심이
아닌가 싶다. 항심(恒心)을 가지고 꾸준하게 우리 식문화의 전통을 살리고 오
랜 지혜를 다시 살펴볼 필요가 있다. 자연을 차용하고 자연과 함께 하며 의식
주를 해결했던 우리가 이제는 자연을 약탈적 관계로 이용하기 시작했다. 몸
에 좋아서 먹기도 하지만 욕심을 내려놓고 자연을 나누어 먹는 순수한 기쁨
을 느꼈으면 한다.
음식이 홍수를 이루는 시대, 교여지류의 여러 음식과 식재는 의미가 크다. 지
금이야 기록된 그대로 먹을 수 없는 것도 있지만 참고할 만한 것들이 많다.
먹는다는 것은 생명을 대하는 일이기도 하다. 제철 식재는 가공을 덜하고 생
생한 전초를 쓸 수 있어 건강에 도움이 된다. 〈정조지〉 교여지류 속에는 다채로
운 채소의 종류와 반찬 만드는 법이 담겨있다.
지금은 잡초 취급을 받는 쇠비름, 질경이, 명아주, 소루쟁이부터 마름, 연방, 부
들, 파초, 우백 같이 귀해진 식재들, 박과 밀기울을 이용한 대체육, 엉기는 성질을
이용한 두부와 묵의 마법, 산대자 같은 조화로운 음식, 호두나 행인 등 견과류를
이용한 반찬, 상추대나 갓뿌리 같이 식재의 전체를 쓰는 음식들이 실려 있다.
쉽게 버리지 않고 말려두거나 장에 박아두면서까지 채소류를 적극적으로 먹는
것은 결국 넘치지 않게 적당히 먹으면서 오래 씹어 몸을 살리는 교여지류의 이
점을 잘 알았기 때문이다.

조선 최고의 요리백과 〈정조지〉,
고조리서와 다양한 전통 음식에 쓰인 ‘채소’에 관한 이야기

풍석문화재단 음식연구소는 “《임원경제지》 전통음식 복원 및 현대화 시리즈”라는 큰 주제로 〈정조지〉 및 《임원경제지》각 지에 수록되어 있는 전통음식을 복원하고 현대화하는 작업을 진행하고 있다.
《조선셰프서유구의 채소 이야기》는 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 《임원경제지》의 여덟 번째 지(志)인 〈정조지〉 중 권2 교여지류(咬茹之類) 중 채소를 연구하여 복원한 책이다.
〈정조지〉 교여지류(咬茹之類)에는 씹어 먹는 채소 음식들을 10가지 항목으로 나눠 기록했다. 채소를 10가지 방법으로 가공해서 밥과 함께 먹을 수 있는 저장식과 일상식을 만들어 먹는 구체적인 방법들이다. 엄장채(醃藏菜),
식향채(食香菜), 자채(鮓菜), 제채(虀菜), 저채(菹菜)는 모두 절임, 담금 같은장아찌나 김치류를 만드는 법이고 건채(乾菜) 역시 모두 채소 저장법에 해당된다.
자잡채(煮煠菜)는 국을 끓이고 데쳐 나물 만드는 법, 외증채(煨烝菜)는 굽거나 찌는 조리법, 유전채(油煎菜)는 기름에 튀기거나 볶고 지지고 기름을 넣어 조리하는 법, 수채(酥菜)는 두부나 우무, 묵처럼 부드러운 고형 음식 등 일상식을 만드는 법이 소개되어 있다.
자잡채 편 총론에는 “흐물흐물하게 삶고 익도록 데쳐[爛煮熟煠] 막힌 것을 소통시키고 혈액을 돌게 한다[疏壅導血]”라는 우리가 번거로워도 채소 음식을 먹어야 하는 이유가 분명하게 나와 있다. 땅의 정수를 머금고 서리와 이슬 가득한 향기를 품은 채소 자체는 고기의 누린내와 생선의 비린내로 어
지럽힐 수 없는 채소의 본성이요, 미덕이다. 교여지류는 채소 하나하나가 주인공인 이야기이며 가장 소중한 자연의 이야기이기도 하다.
교여지류(咬茹之類)의 내용 중 엄장채(醃藏菜), 식향채(食香菜), 자채(鮓菜), 제채(虀菜), 저채(菹菜)에 해당하는 부분은 《조선셰프 서유구의 김치이야기》로 기 출간하였다.
이번 책에서는 건채(乾菜), 자잡채(煮煠菜), 외증채(煨烝菜), 유전채(油煎菜), 수채(酥菜)를 다루고 있다.
한국인은 채소의 민족이다. 아니 더 정확하게는 채소의 연금술사들이다. 서유구가 《금화지비집(金華知非集)》에서 말한 “시냇가의 물풀이나 들의 푸성귀도 어머니 손을 거쳐 데치기만 하면 모두 색다른 맛이 났다”라는 어머니 한산 이 씨에 대한 회상은 솜씨 좋고 손맛 좋은 모든 어머니들에 관한 이야기다. 한갓 풀에 불과한 푸성귀들이 사람에게 이로운 음식으로 재탄생하는 경이로움이다. 지혜롭게 채소를 이용할 줄 아는 적극성이 기아와 질병의 고통으로부터 많은 사람을 구하고 밥상을 풍요롭게 만들었다.
대부분의 채소는 약성을 가지고 있어 병증에 따라 적절하게 음식으로 만들어 먹으며 생활 속에서 병을 치유하기도 했다. 먹고 마시고 바르는 모든 것이 채소에서 기인했다. 약채와 일상에서 먹는 소채는 밥을 넘기게 해주는 반찬과 약선식, 약재의 역할을 했다.
여러 고문헌에는 채소의 제철과 재배법, 저장법, 조리법이 상세하게 나와 있어 기근을 대비하는 지침서의 역할을 했다. 특히 제철 과일이나 채소를 겨울까지 생생하게 장기 보관하는 방법에도 골몰했다. 채소는 저마다 알맞 은 토양이 있어 지역에 따라 생산되는 채소의 질이 달랐다. 이를 바탕으로 지역의 특색 있는 향토 음식이 만들어졌고 특산물의 거래가 활발했다. 서울의 경우 조선시대에는 소채전 같은 채소 전문 장터에서 팔았다.
《조선셰프서유구의 채소 이야기》는 우리 민족의 채소 사랑과 채소 다루기를 원형 그대로 복원하였다. 3년에 걸쳐 만들어진 이 책은 독자 여러분들에게 진정한 채소 사랑이 무엇인지를 잘 보여줄 수 있을 것이다.
《조선셰프서유구의 채소 이야기》에서 복원한 전통음식은 〈정조지〉 표점 원문 및 번역문과 함께 이를 만드는 과정을 담은 사진 및 레시피, 음식을 복원하면서 발견한 TIP과 조리 방법, 영양 효과 등을 알기 쉽게 설명하고 있으며, 복원 과정을 함께하는 듯한 저자의 잔잔한 에세이를 함께 만날 수 있다.

* 자연경실은 풍석문화재단의 출판브랜드입니다.