와인과 건강
와인은 고대로부터 화학적인 결합에 의한 의약품이 나오기 전까지 수많은 생약제제 중 한 가지였다. 특히 ‘의학의 아버지’라 불리우는 히포크라테스는 두통, 소화장애, 신경통, 불면증 등에 향료를 가미한 와인을 처방하기도 하였다.
일찍이 서양의 의사들이 ‘와인은 나이 많은 사람들의 간호사’라는 말을 할 정도로 나이 든 사람들에게는 효과가 좋다.
와인에는 에틸 알코올, 6가지 산, 인산염 등의 염화물, 당분, 칼륨, 칼슘 등의 무기 물질이 포함되어 있다.
특히 칼슘과 칼륨은 체내에서 약알칼리성을 띠므로 산성 체질을 알칼리성으로 바꿔주어 성인병 예방에 효과가 있으며, 나이든 사람이나 여자들에게는 골다공증을 예방하는 효과가 있다고 한다.
특히 레드 와인에 많이 함유된 타닌 성분과 폴리페놀 성분 등이 순환기 질병인 고혈압과 동맥경화, 심장질환, 그리고 암을 예방하고 치료에도 도움이 된다는 의학계의 많은 보고서가 있다.
그러나 ‘술은 백약의 으뜸이지만, 만가지 병은 술에서 생긴다’는 말이 있듯이 적당할 때 약이 되지만 지나치면 결국에는 독이 된다.
와인의 보관
와인은 브랜디나 위스키 등의 증류주와 달리 막걸리와 같은 발효주로 병입 후에도 소량의 산소와 와인의 여러 성분들이 반응하면서 와인의 거친 맛이 부드러워지고, 향과 색이 좋아져 마시기 좋은 와인이 된다. 따라서 보관 여부에 따라 와인의 품질이 좋아지기도 하고 나빠지기도 한다.
일반적으로 집에 조그마한 와인 셀러라도 있으면 그곳에 넣어 보관하는 것이 가장 좋으나, 셀러를 갖추지 못한 경우에는 다음과 같은 기준으로 보관 여부를 결정해야 한다.
• 일반적으로 화이트 와인은 레드 와인에 비해 보관 기간도 짧고, 보관을 잘 한다고 해서 와인의 질이 크게 나아지지 않는다.
• 가격대가 싼 와인 같은 경우는 보관하는 것보다 빨리 마시는 것이 좋다.
• 중간 가격대라면 레드 와인의 경우에는 5~10년 이내, 화이트 와인의 경우는 2~3년 이내가 좋다.
• 타닌 Tannin 이 많이 함유된 카베르네 소비뇽 같은 풀 바디 품종의 와인은 다른 품종에 비해 장기 보관이 가능하다. 피노 누아 품종의 경우는 그랑 크뤼급 이상은 장기 보관이 가능하다.
• 구세계 와인의 경우에는 포도의 수확 연도가 좋고 나쁨에 따라 장기 보관 여부를 결정하는 것이 좋다.
와인을 보관할 때 유의 사항
• 보통 와이너리의 지하 카브 온도는 연중 15~18도 내외로, 사계절 온도 변화가 없는 곳이다. 따라서 일반 가정집에서도 가장 온도 차이가 적고, 한 여름에도 낮은 온도를 유지할 수 있는 곳이 좋다.
• 뒷 베란다 등 직사광선을 피할 수 있고 어두운 곳이 좋다. 가능한 박스에 넣어 서늘한 장소에 보관하는 것이 좋다.
• 습도가 55~75%로 유지할 수 있는 곳이 좋다. 건조한 경우 코르크가 말라서, 그 틈 사이로 와인이 증발하면서 상할 수 있기 때문에 코르크가 마르지 않도록 수평으로 눕혀서 보관해야 한다.
• 서늘하면서 통풍이 잘되고, 냄새가 나지 않는 청결한 곳으로 진동이 없는 곳이어야 한다. 병에 진동이 가해지면 숙성 속도가 빨라져 질의 저하를 가져온다.
일반 냉장고는 모터에 의해 온도를 낮추는 방식으로 진동이 있으며, 식품에 의한 냄새도 있어 와인을 장기간 보관하는 장소로서는 적합하지 않다.
• 장소와 금전적인 여유가 있다면 조그만 가정용 와인 셀러를 추천한다.
와인과 음식의 마리아주 mariage
돼지고기에 새우젓이 궁합에 맞듯이 와인도 그 와인에 어울리는 음식이 있다. 이를 프랑스에서는 결혼이라는 의미의 마리아주 mariage 라고 한다.
와인과 음식의 마리아주는 지금까지의 관습이나 상식에 의존하기보다는 본인의 취향에 따라 마시고 싶은 와인을 마시면서 즐기면 된다.
오랜 세월 유럽에서 전해 내려오는 마리아주의 원칙은 다음과 같다.
• 일반적으로 화이트 와인은 생선이나 갑각류 등 해물류의 음식과 어울리며, 레드 와인은 육류에, 로제 와인은 가벼운 음식, 스위트 와인은 디저트류가 적합하다.
이는 화이트 와인의 산 acid 은 생선의 맛과 조화를 이루기 때문이고, 레드 와인의 타닌은 육류의 지방을 중화시켜 주기 때문이다.
그러나 요리는 소스와 함께 하므로 소스에 따라 요리의 맛이 달라지기 때문에 해물류도 소스가 진한 경우에는 피노 누아 등 가벼운 레드 와인도 어울리며, 담백한 오리고기는 영한 레드 와인이나 드라이한 화이트 와인도 어울리므로, 요리 소스와 개인의 취향 등을 고려하여 선택하는 것이 좋다.
• 짠맛과 단맛 즉 단짠이 상호 보완하면서 조화를 이룬다.
짠맛이 나는 체더 치즈에 스위트 와인이나 탄닌이 강한 레드 와인, 맵고 아린 맛이 나는 블루 치즈에는 과일향이 풍부한 감미가 있는 리슬링 등 화이트 와인이 어울린다.
• 어느 한쪽이 압도해서 단맛은 보다 더 단맛으로 신맛은 보다 더 신맛으로 매칭시키는 경우이다. 케이크 등 디저트에는 스위트 와인이 어울리는 경우이다.
• 그 지역 음식에는 그 지역에서 나오는 와인을 선택하는 것이 좋다. 이탈리아의 스파케티는 이탈리아의 와인이 더 잘 어울린다.
• 한국 음식과의 마리아주는 불고기 같은 경우는 호주의 쉬라즈 와인 또는 프랑스 보르도 생테밀리옹 지방의 레드 와인이 무난하며, 삼겹살 구이같은 경우는 보르도 지역의 레드 와인이나 남부 론 지방의 레드 와인과 어울린다. 통닭 구이 같은 경우는 화이트, 로제, 레드 다 잘 어울릴 수 있다.
테이스팅 tasting
와인을 마실 때 통과 의례처럼 해야하는 의식이 있는데, 와인을 잔에 따르기 전에 누군가에게 와인을 조금 맛보게 하는 것이다.
테이스팅 과정
• 마시고자 하는 와인이 변질되지 않았는지 확인하기 위해서가 첫 번째 목적이다. 와인은 유통 과정에서나 보관 과정에서 변질되는 경우가 가끔 있으므로, 손님에게 제공하기 전에 호스트가 확인하는 것이다.
• 제공된 와인은 적정 온도로 칠링 chilling 되어 있는지 확인하기 위해서이다. 화이트 와인의 경우는 베이스가 산이므로 알맞게 칠링되어야만 와인의 제 맛을 느낄 수가 있기 때문이며, 레드 와인의 경우에는 에어링을 위해 디캔팅 decanting 을 필요로 하는 경우도 있기 때문이다.
• 주문한 와인이 본인이 경험했던 와인이나 생각했던 와인이 아닐 경우에는 반품을 할 수 없다. 왜냐하면 와인은 빈티지별로 맛이 약간씩 다르기 때문에, 상한 와인의 경우 외에는 반품이 안된다.
테이스팅 요령
• 눈으로 와인의 빛깔과 투명도, 점도 등을 확인한다.
• 코로 글라스에서 올라오는 향기를 맡는다.
• 입으로 조금 마셔 혀로 굴려가면서 와인의 맛을
느껴본다.
• 목으로 넘기면서 맛을 본다.
• 마시고 난 후의 여운을 느껴본다.
• 표현 방법에 대한 규칙이나 금기 사항이 없으므로 간단히 느끼는 대로 코멘트 해준다.
