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밀가루 물 소금 이스트

기본에 충실한 아티장 브레드와 피자의 새로운 표준

ISBN-13

978-89-7190-588-3 (13590)
출판사 / 임프린트

주식회사 동학사 / GREENCOOK
정가

34,000 원 확정정가
발행일

2017-05-10
출간상태

출간
저자

Ken Forkish
번역

김찬숙
메인주제어

그래픽노블, 만화: 장르
추가주제어

-
키워드

#제과제빵 #전문가/연예인/블로거 요리
도서유형

종이책, 반양장/소프트커버
대상연령

모든 연령, 성인 일반 단행본
도서상세정보

203 * 254 mm, 272 Page

책소개
목차
본문인용
서평
저자소개

책소개

켄즈 아티장 베이커리의 오너 셰프인 저자의 사워도우연구소에서 만든 엄선된 레시피와 비법들을 담았다. 아티장 브레드의 기본 원리와 레시피와 더불어 홈베이커에게도 유용한 오토리즈, 르뱅 먹이주기, 가위손 자르기 같은 전문기술도 이해하기 쉽게 자세히 설명하고 있다.

저자의 베이킹 노하우는 무엇보다 ‘기본에 충실하라.’ 는 것이다. 최소한의 기본재료인 밀가루, 물, 소금, 이스트를 사용해 손반죽으로 높은 수분율의 진 반죽을 만들어 천천히 오랫동안 발효시킨 후 더치오븐에 겉면이 진한 밤색이 될 때까지 오랜 시간 충분히 굽는 것. 저자는 이렇게만 하면 누구나 유명 베이커리와 맞먹는 훌륭한 빵과 오리지널 이탈리안 피자를 만들 수 있다고 말한다.

책에 수록된 모든 빵과 피자 레시피는 저자의 집에 있는 오븐으로 테스트를 마친 정확한 배합비율로 되어 있어 숙련된 전문 베이커뿐만 아니라 홈베이커도 실패 없이 만들 수 있다. 더불어 자신만의 라이프스타일에 맞춰 베이킹 스케줄을 어떻게 조정하는지, 재료 배합이나 스케줄 조정을 어떻게 해야 자신만의 빵을 만들 수 있는지도 알 수 있다.

INTRODUCTION
계량 단위 환산표
감사의 글
INDEX

PART 01 아티장 브레드의 원리
CHAPTER 01_ 나의 이야기
CHAPTER 02_ 좋은 빵과 피자를 만드는 8가지 기술
CHAPTER 03_ 도구와 재료
ESSAY 우리가 사용하는 밀가루는 어디서 왔을까

PART 02 기본빵 레시피
CHAPTER 04_ 기본빵 만들기
CHAPTER 05_ 스트레이트 반죽
CHAPTER 06_ 사전발효반죽을 사용한 반죽
ESSAY 새벽부터 빵을 만드는 베이커의 하루

PART 03 르뱅 브레드 레시피
CHAPTER 07_ 르뱅 이해하기
CHAPTER 08_ 르뱅 만들기
CHAPTER 09_ 하이브리드 르뱅 반죽
ESSAY 3㎏의 불
CHAPTER 10_ 100% 르뱅 반죽
CHAPTER 11_ 고급 단계의 르뱅 반죽
ESSAY 자신만의 브랜드라고 할 수 있는 빵 또는 피자를 만든다

PART 04 피자 레시피
CHAPTER 12_ 피자와 포카치아 만들기
CHAPTER 13_ 피자도우
CHAPTER 14_ 피자와 포카치아

보너스 레시피 : 오리건 헤이즐넛 버터쿠키

본문인용

서평

저자소개

저자 : Ken Forkish
20년간 첨단산업에 몸담고 있던 켄 포키시는 실리콘 밸리에 있는 미국의 대기업을 뒤로한 채 베이커가 되기로 결심하였다. 그리고 오리건 주의 포틀랜드로 이주하여 2001년 <켄즈 아티장 베이커리>를 시작하였고, 이어서 2006년 <켄즈 아티장 피자>를 열었다. 포키시는 샌프란시스코 베이킹 인스티튜트(SFBI, San Francisco Baking Institute), CIA 그레이스톤(Greystone), 이탈리아의 토스카나 사포리타(Toscana Saporita), 프랑스의 폴 보퀴즈 연구소(l’Institut Paul Bocuse)에서 수업을 받았다.

번역 : 김찬숙

밀가루 물 소금 이스트

기본에 충실한 아티장 브레드와 피자의 새로운 표준

책소개

목차

본문인용

서평

저자소개