K-팝, K-드라마 등에 이어 K-푸드까지 나오고 있다. 한국의 급식을 세계에 알리겠다며 ‘한국의 식판’을 내세운 프로그램부터 유명 연예인들이 국외에 나가 음식점을 차리고 떡볶이, 불고기, 김밥, 라면, 치킨, 짜장면, 짬뽕, 백반 등을 세계인에게 알리겠다는 프로그램들까지 다양한 시도가 있어왔다. 이를 보며 가슴 벅차다는 시청자도 있는 반면 ‘국뽕’이라며 비하하는 이들도 있었다. 거슬러 올라가면 2009년 당시 이명박 정부에 의해 ‘한식의 세계화’ 사업이 국가 차원에서 추진되기도 했다.

한 국가의 요리가 세계화가 된다는 것은 어떤 의미일까? 전 세계인이 좋아하게 된다는 것일까, 전 세계인이 좋아하도록 요리를 현지화한다는 것일까? 그에 앞서, 김밥이나 라면, 짜장면과 짬뽕이 한국을 대표하는 음식인가? 한국을 대표하는 음식은 무엇인가? 또한, 떡볶이와 불고기는 과연 한국 전통음식인지, 아니면 한국의 전통음식은 무엇인지 질문을 던질 수밖에 없다.

도서출판 따비의 신간 《중국요리의 세계사》는 세계사적 관점에서 중국요리를 논하며 전 세계의 다양한 요리에 중국요리가 끼친 영향, 격변의 근현대사 속에서 중국요리와 화인華人 사회가 각국의 정치․경제․문화와 얽힌 궤적을 좇아가며, “중국요리는 왜 이렇게까지 전 세계로 퍼져나갔을까?” “중국요리는 세계 각국의 식문화를 어떻게 바꿔놓았을까?” 묻는다.

저자는 방대한 사료들을 통해 미국의 촙수이, 한국의 짜장면과 짬뽕, 태국의 팟타이, 일본의 라멘 등 다양한 단계와 방식으로 전 세계에서 현지화한 중국요리들이 중국 본토의 요리와 어떤 관계를 맺고 어떻게 발전해왔는지 꼼꼼하게 그 길을 따라가본다. 더불어, 이 책은 그 과정에서 차이나타운으로 대표되는 화인 사회가 각국의 다양한 계층, 집단과 극단적으로 충돌하기도 하면서 부침을 거듭해온 근현대사의 면면을 살펴보는 동시에, 다양한 인종과 사회, 음식과 문화가 섞여들어가고 있는 전 세계 곳곳의 ‘인종의 용광로’를 돌아보게 해준다. 

이 책의 개요

이 책은 1부 ‘중국요리의 형성―미식의 정치사’에서 ‘중국요리’의 형성과 타이완 요리의 탄생을 살펴본 뒤에, 2부 ‘아시아 여러 나라의 내셔널리즘과 중국요리’와 3부 ‘서양의 인종주의와 아시아인의 중국요리’에서 중국의 요리가 아시아와 서양으로 전해져 세계 각국의 국민 요리・국민 음식의 일부로 자리 잡아가는 과정을 살펴본다. 그리고 4부 ‘세계사 속 일본의 중국요리’에서는 중국요리의 세계사 속에 일본의 중국요리를 놓고 그 독특함을 부각해 설명한다. 또한, 이 책의 말미에는 ‘보론―호떡의 사회사’가 실려 있는데, 2부의 6장에 언급된 한국의 중국요리인 호떡, 잡채, 짬뽕, 짜장면 가운데 호떡 관련 내용을 한반도 화교사 연구자인 이정희 교수(인천대학교 중국학술원)가 ‘사회사’에 중점을 두고 든든하게 보충해주었다. 

이 책의 ‘서장’에서도 설명하듯이, 국민 요리의 형성 과정을 살펴볼 때 제국과 식민지의 식문화는 불가분의 관계다. 따라서 우리는 영국, 프랑스, 네덜란드 등 서구 열강 및 일본의 제국주의, 그리고 동아시아의 많은 식민지 문화를 전 세계의 중국요리와 화인 사회를 살펴보는 이 책을 통해 근현대사를 색다르게 조망해볼 수 있다. 즉, “중국요리가 형성되고 퍼져나간 근현대에 아시아, 서양의 여러 나라가 겪은 정치, 사회, 국제 정세의 변화를 읽어나가며, 발흥하는 국민국가가 요리를 재편・완성해가는 궤적을”(46쪽) 드라마틱하게 따라가보는 것이다.

그 가운데서도 각각 식민지 경험을 가진 ‘한국’ ‘타이완’ ‘만주’의 경우를 비교하면서 식민지 요리의 발전 과정을 살펴보는 일은 흥미로운 대목이다.

“일본 제국의 식민지 요리였던 ‘타이완 요리’ ‘조선 요리’ ‘만주 요리’는 제2차 세계대전 후에는 제각각 다른 길을 걸었다. 타이완 현지의 식자층은 1930년대 말부터 향토 요리를 ‘타이완 요리’라고 불렀지만, 1960년대에는 지역 서민 요리를 ‘타이차이臺菜’라 칭하며 내놓는 가게가 늘었다. ‘조선 요리’는 민족문화로서 발전하고 선전되었지만, 한국전쟁 후 남북 분단에 의해 ‘한국 요리’와 ‘조선 요리’라는 구분이 생겨났다. 그런가 하면 일본인 귀환자와 함께 중국 대륙에서 자취를 감춘 ‘만주 요리’는 간신히 일본에서만 향수의 대상이 되어 그 잔영을 간직했다.”(205-206쪽)

김치의 원조는 중국인가? 동파육은 소동파가 만들었는가?

2022 베이징 동계올림픽 개막식에 한복을 입은 조선족 여성이 등장하자, 중국이 한복은 한푸에서 유래됐고 김치의 원조는 중국의 파오차이라고 주장한다며 한동안 논란이 일었다. 김치를 둘러싼 한중일의 논쟁은 여전히 때마다 고개를 내밀고는 하는데, 이 책에서는 1996년 애틀랜타 올림픽에서 일본제 김치가 올림픽 공식 식품에 입후보한 일, 2005년 중국산 김치 샘플에서 기생충 알이 발견된 사건, 2013년 한국의 ‘김장, 김치를 담그고 나누는 문화’가 유네스코 무형문화유산에 등재한 경우의 사건 전개와 논란 및 진위 여부 등을 꼼꼼한 자료 검증을 거쳐 균형 잡힌 시각으로 살펴본다.

더불어, 프랑스, 튀르키예, 한국, 일본의 요리 문화가 유네스코 무형문화유산에 등재되는 가운데 중국요리만 몇 번이고 등재에 실패하는 상황을 두고 “패전 부대의 요리”의 “거듭되는” 시행착오의 이유를 중국의 자국 요리와 기술에 대한 지나친 자부심 및 이권 다툼이라는 관점으로 개괄한다. 

이처럼 꼼꼼한 자료 검증과 추적은 이 책에서 가장 돋보이는 장점 가운데 하나다. 저자는 “식문화사의 분야에서는 사실에 반하는 설이나 상반되는 두 가지의 설이 아무렇지 않게 유포되어 있는 경우가 많”아 “속설의 사실화나 ‘음식의 페이크로어culinary fakelore’(음식에 관한 거짓된 전승)”에 쉽게 빠지게 될 수 있다며, 많은 요리에 얽힌 많은 기원과 설을 검증하는데, 이 추적기를 읽는 재미가 꽤 쏠쏠하다.

일례로, 청조의 궁정 요리로 연상되는 ‘만한전석’이 실제로는 19～20세기에 민간에서 발전된 것이라는 사실을 확인하며, ‘동파육’이라는 명칭은 명대에 북송의 시인 소식(소동파)을 숭배하는 문인 관료들이 이를 연회에 내던 가운데서 등장했다는 것 등을 적지 않은 사료를 비교해가며 보여준다. 또한, 우리가 중국의 대표 요리로 거론하고 있는 베이징덕은 중화인민공화국 건국 후에 유명해졌으며, 오리 요리는 원래 명대 초기의 수도 난징의 명물이었다고 바로잡는다. 그리고 중국 음식점에서 자주 접하는 회전 테이블이 일본에서 탄생했다는 설은 잘못된 것으로, 회전 테이블의 사용은 구미나 중국에서 이미 널리 이야기되고 있었다는 사실도 밝힌다.

또 하나, 한국과 관련하여 재미있는 사실은, 식민지 시대 경성, 인천에서는 대형 중국요리점이 번성했으며 이들 가게가 조선 민족운동가나 반反식민지 활동가의 거점이 되었다는 것이다. 나아가 제2차 세계대전 후에는 중국요리가 화인에게서 한국인의 손에 넘어가면서 ‘짬뽕’이 매워지고 ‘짜장면’이 검어짐과 동시에 단맛이 강해지는 등 중국요리의 한국화가 이뤄진 사실 등도 다루고 있다.

세계 곳곳의 현지화한 중국요리

싱가포르와 말레이시아의 뇨냐 요리와 하이난 치킨라이스, 포피아, 박쿳테, 베트남의 반미와 퍼, 태국의 팟타이, 한국의 짜장과 짬뽕, 잡채와 호떡, 미국의 촙수이와 차우멘, 포춘쿠키, 호주의 커리락사, 페루의 로모 살타도와 치파, 일본의 라멘, 싯포쿠 요리와 후차 요리, 교자… 

‘차례’에 열거된 전 세계의 현지화한 중국요리와 요리 문화 목록만 봐도 중국요리가 얼마나 세계 곳곳에 퍼져나갔는지 알 수 있다. 이 밖에도 러시아, 불가리아, 네덜란드, 이탈리아와 스페인 등지에서 중국요리와 화인 사회가 현지에서 받아들여지고 있는 모습은 생소하기까지 하다. 

쑨원은 『건국방략 쑨원 학설』(1919년 초판)에서 “미국에는 뉴욕 한 곳만 해도 수백 곳의 중국요리점이 있으며, 미국 도시 가운데 중국요리점이 없는 도시는 없다”, “중국의 조리 기술은 미국은 물론 유럽 각국의 대도시에도 널리 전해져 중국요리점이 점차로 생겨나고 있다. 일본은 메이지유신 이래로 서양의 풍습을 많이 받아들였지만 조리에서만큼은 아직도 중국의 맛을 즐겨서 도쿄에는 중국요리점이 즐비하다”며 중국요리를 예찬했다(678쪽)고 하는데, 중국요리가 세계로 퍼져나간 속사정을 살펴보면 그리 단순하지만은 않다. 다양한 국가에서 중국요리는 현지의 사정에 따라 몇 가지 단계로 현지화되었다. 

첫째는 주로 화인들이 전 세계 각국에서 현지의 재료를 사용하면서도 가능한 한 고향의 맛에 가깝게 전통을 지키고, 본고장의 맛을 지향하는 광둥, 산둥 등 중국의 지방 요리이다.

둘째는 현지국에서 현지화된 중국요리로, 일본의 싯포쿠, 후차 요리, 싱가포르나 말레이시아 등지의 뇨냐 요리, 그리고 촙수이로 대표되는 미국식 중국요리 등이다. 

셋째는 일본의 라멘이나 교자, 한국의 짜장면, 베트남의 퍼, 태국의 팟타이, 싱가포르의 하이난 치킨라이스, 인도네시아의 나시고렝, 페루의 로모 살타도 등 중국요리에 기초하여 만들어진 현지국 요리로, 이들 요리는 이제 각국에서 국민 음식이 되어 있다. 

중국 본토의 요리는, 세계 각국의 화인 및 현지인에 의해 창의적 고안이 더해지고 나아가 현지국의 내셔널리즘에 의해 규정되면서 아시아 여러 나라의 국민 음식이 되었다고 저자는 설명한다. 예컨대, 중국에 대한 대항 의식이 강한 베트남에서도 광둥의 국수를 현지화한 퍼가 국민 음식으로 자리 잡았으며, 태국에서는 1930～50년대에 내셔널리즘이 고조되면서 화인 문화가 억압받는 가운데서도 중국의 ‘차퀘티아우’(볶음 쌀국수)를 바탕으로 한 ‘팟타이’(태국식 볶음이라는 의미)가 창안・보급되었다. 이 밖에도 일본의 라멘, 한국의 짜장면, 필리핀의 판싯, 싱가포르의 하이난 치킨라이스 등 현지국의 국민 음식이 된 중국 유래의 요리는 수없이 많다.

전 세계 화인 사회의 곤경과 발전

위의 설명에서 볼 수 있듯이, 중국요리가 전 세계 곳곳에서 자리잡는 역사를 살펴볼 때 함께 볼 수밖에 없는 것이 바로 ‘차이나타운’으로 대표되는 ‘화인 사회’다. 세계 곳곳의 화인 사회는 대부분 경제적으로 큰 성공을 거둔 경우가 많았는데, 그 과정에서 현지인 사회에서 배척 당했으며 심지어 인도네시아에서는 ‘바타비아 사건’ 같은 학살이 벌어지기도 했다. 1930년대 한국에서도 ‘완바오산 사건’이 와전되면서 화인 배척과 습격이 일어났으며, 1969년 말레이시아에서는 말레이인과 화인이 충돌한 폭동이 일어나기도 했다. 가장 큰 규모의 화인 사회가 형성되어 있는 미국에서는 ‘중국인 배척법Chinese Exclusion Act’이 제정된 1882년경 미국인의 반反화인 감정이 정점에 달했으며, 1885년 미국에서는 ‘록스프링스 학살’이 일어나 51명의 화인이 살해당하기도 했다. 한편, 1896년 이홍장이 미국을 방문한 뒤나 중국과 미국이 연합한 제2차 세계대전 시기에 중국요리가 크게 유행하기도 했다.

이처럼 전 세계 화인 사회에서 중국요리가 자리 잡는 과정에서 놓치지 말아야 할 대목은 “세계 각국에서 중국요리가 보급된 과정에는 중국보다는 오히려 중국요리를 수용하는 현지국의 국가권력이 깊이 관계되어 있었다.”(21쪽)는 점이라고 저자는 강조한다.

사실 미국의 20세기사를 보면, 중국요리의 보급이 화인에 대한 사회적 태도의 변화로 이어지지는 못했다. 하지만 미국에서는 중국요리를 통해 현지 사회에 적응하려는 화인들의 노력이 열매를 맺은 시기, 지역도 적지 않았으며, 중국요리가 미국 내에서 우호적 분위기를 조성한 경우도 많았다. 저자는 ‘인종의 용광로’를 넘어, 서로 다른 민족과 인종에 대한 인정을 바탕으로 “샐러드볼”이나 “모자이크” 같은 다문화주의로 발전하기를 기원하며 “팬데믹 후 가까운 미래에 아시아의 요리가 다시금 아시아계 사람들에 대한 포용력을 기르는 계기가 되기를 간절히 바란다.”는 말로 책을 맺는다.

제13회 쓰지 시즈오 식문화상 수상

제44회 산토리 학예상(사회·풍속 부문) 수상

서장•중국요리로 본 세계사 11
요리의 내셔널리즘 11 | 소프트파워로서의 중국요리 15 | 요리와 제국 17 | 중국요리와 제국주의 19 | 중국요리의 현지화가 세계 각국의 국민 음식에 끼친 영향 23 | 오리엔탈리즘의 시선으로 보던 중국요리 25 | 다문화주의 속에 받아들여진 중국요리 26 | 이 책의 목적—중국 내셔널리즘을 넘어선 중국요리의 세계사 28 | 이 책을 읽기 전에—식문화사로의 접근 30 | 이 책의 개요—독서 안내 34

1부. 중국요리의 형성 —미식의 정치사
1장•청나라의 요리—궁정 요리에서 만한전석으로 49
중국 4대 요리는 언제 등장했는가 49 | 지방 요리의 인지와 볶음 조리법의 등장, 송대에 시작된 새로운 변화 52 | 청나라의 성립과 만주족, 산둥, 강남의 요리 55 | 청조의 궁정 요리, 어선방과 광록시 58 | 만주족의 식문화 ‘보보’ 62 | 제비집, 오리, 담수어 요리를 즐긴 미식가 건륭제 64 | 광서제의 유폐와 먹을 수 없던 장식용 요리 67 | 오리와 돼지 요리를 즐긴 서태후 68 | 마지막 황제 부의의 식사와 청조의 전통 70 | 만한전석의 탄생, 만주족의 새끼 돼지 통구이와 한족의 제비집 수프 72 | 홍콩과 베이징에서 부활한 만한전석 76
2장•근대 도시 문화로서의 중국요리—베이징, 상하이, 충칭, 홍콩의 경우 83
청대 베이징의 요리점 83 | 청말민국기의 음식 수도 상하이 86 | 근대 상하이의 쓰촨, 광둥, 푸젠 요리 91 | 상하이 요리의 형성과 홍콩으로의 전파 97 | 수도 난징에서 배도 충칭으로 101 | 상하이의 실업가 둥주쥔이 선보인 쓰촨 요리 104 | ‘사회주의 경쟁’과 음식 전람회 109 | 『중국명채보』의 성립과 그 정치적 배경 113 | 문화대혁명과 게 116 | 개혁・개방기 국가의 요리 명장과 일본의 역할 118 | 개혁・개방기 지방 요리의 유행 변화 120 | 하카 요리와 ‘신파이웨차이’로 본 홍콩 사회의 변화 123 | ‘푼초이’로 본 홍콩 정치 129
3장•중국의 국가 연회와 미식 외교—제비집, 샥스핀, 베이징덕 133
그랜트 미국 전 대통령의 세계 일주와 중국・일본 요리 133 | 청말민국기의 국가 연회 139 | 광둥 요리 ‘탄자차이’가 국가 연회에 오르기까지 141 | 베이징판뎬과 ‘개국제일연’의 화이양요리 145 | 인민공화국 초기의 국가 연회와 저우언라이・마오쩌둥 148 | 인민대회당의 요리 ‘탕차이’, 서양식으로 먹는 중국요리 ‘중찬시츠’ 150 | 댜오위타이 국빈관의 요리 ‘타이차이’와 그 맛의 기조 ‘칭셴핑허’ 151 | 베이징덕이 중국요리를, 취안쥐더가 베이징덕을 대표하게 되기까지 153 | 국가 연회 개혁과 저우언라이의 반대 157 | 마오쩌둥의 국가 연회 개혁 ‘주요리 네 가지와 탕 하나면 족하다’ 158 | 덩샤오핑 시대의 국가 연회 개혁, 규모・시간의 합리화와 ‘분찬제’ 162 | 국가 연회 브랜드와 ‘국주’, 마오타이주에서 사오싱주로 164 | 각국 요인에게 맞춘 국가 연회 167
4장•유네스코 무형문화유산 등재 신청 175
중국 국내의 무형문화유산을 둘러싼 정치 175 | 유네스코 무형문화유산 등재를 둘러싼 논의 177 | 한 국과의 비교 논쟁 179 | 〈혀끝으로 만나는 중국〉과 소프트파워, 그리고 유네스코 무형문화유산 182 | 유네스코 무형문화유산 등재를 향한 중국의 시행착오 184 | ‘패전 부대’의 요리, 거듭되는 실패 186 | 쿵푸차이의 등재 실패 189 | 만두의 등재 신청, ‘미식’에서 ‘음식’으로 190
5장•타이완 요리의 탈식민지화와 본토화 193
일본 통치 시대 타이베이의 중국요리점 193 | 식민지 요리로서의 ‘타이완 요리’ 199 | 일본 제국과 ‘타이완 요리’ ‘조선 요리’ ‘만주 요리’ 202 | 제2차 세계대전 후 타이완에 생겨난 화이양, 쓰촨, 후난 요리의 유행 206 | 국빈용 호텔 위안산다판뎬의 개업 213 | 위안산다판뎬의 국가 연회 요리—‘촨양’ 요리를 중심으로 215 | 국가 연회 요리의 변천 219 | 20세기 후반의 미식 외교와 푸페이메이 223 | 21세기의 미식 외교와 딘타이펑의 샤오룽바오 227 | 버블티, 해외에서 타이완 식문화의 상징 229
6장•두부의 세계사—내셔널리즘에서 글로벌리즘으로 233
중국, 일본, 한반도, 베트남의 콩 식품 233 | 인도네시아의 템페 236 | 근대 중국의 채식주의를 뒷받침한 콩 식품과 내셔널리즘 239 | 간장에서 대체육까지, 서양으로 퍼져나가는 콩 식품 243

2부. 아시아 여러 나라의 내셔널리즘과 중국요리
1장•싱가포르와 말레이시아—하이난 치킨라이스, 호커, 뇨냐 요리 251
동남아시아의 중국 요리—중국 각 지방 요리의 현지화 251 | 싱가포르의 식민지화와 중국 지방 요리 254 | 싱가포르와 제2차 세계대전, 그리고 탈식민지화 257 | 탈식민지화 시대 싱가포르의 서양 요리와 중국요리 258 | ‘다문화 사회’를 강조한 싱가포르 푸드 카니발 262 | 『미시즈 리의 쿡북』과 뇨냐 요리 265 | 싱가포르 요리의 창출 266 | ‘프라나칸’과 ‘바바’, ‘뇨냐’ 270 | 뇨냐 요리 272 | 프라나칸 문화를 콘텐츠화한 드라마 〈리틀 뇨냐〉 274 | 프라나칸 레스토랑의 이미지 구축 276 | 향수 어린 맛을 되살려내다 279 | 말레이시아 요리의 창출과 나시르막 289 | 말레이시아의 박쿳테와 중국요리 293 | 말레이시아와 싱가포르 요리의 공통성과 경합 296
2장•베트남—퍼와 반미로 보는 중국과 프랑스의 영향 303
중국의 문화적 영향을 보여주는 한월어와 젓가락, 그리고 남국 의식 303 | 응우옌 왕조 시대의 궁정 요리와 서민 요리 305 | 프랑스의 식민지 지배가 끼친 사회적 영향과 화인 308 | 프랑스 식민지 시대 식문화의 대표, 반미와 베트남 커피 310 | 프랑스인 식민자의 식생활과 화인 요리사・중국 요리 312 | 베트남 대기근과 전쟁 시대의 음식 313 | 프랑스, 미국, 러시아의 식문화—바게트와 흰 빵, 흑빵 316 | 퍼의 탄생, 중국의 국수와 프랑스의 저민 쇠고기 317 | 퍼의 보급, 베트남 북부에서 남부로 그리고 세계로 322 | 베 트남 화인과 중국요리의 중심지 쩔런 324 | 베트남 요리와 중국요리의 경계 326
3장•태국—팟타이의 국민 음식화와 국외 전파로의 길 332
태국의 화인과 라타나코신 왕조의 수립, 그리고 쌀의 생산과 수출 332 | 태국의 궁정 요리 335 | 방콕 차이나타운과 중국요리점의 번영 338 | 내셔널리즘의 고조와 화인 동화 정책 340 | 제2차 세계대전 시기와 전쟁 후 화인을 둘러싼 정치와 식문화 344 | 태국 정부가 주도한 팟타이의 탄생 347 | 팟타이의 국민 음식화와 퀘티아우 350 | ‘글로벌 태국’ 계획과 태국의 4대 지방 요리 354
4장•필리핀—상하이 춘권과 광둥 국수가 퍼지기까지 359
스페인 통치 시대의 화인과 중국요리점 판시테리아 359 | 필리핀의 독립 운동과 미국의 식민지 지배 362 | 필리핀 요리의 형성과 말레이, 중국, 스페인, 미국의 영향 366 | 필리핀화하는 중국요리 369
5장•인도네시아—네덜란드 식민지와 이슬람교, 중국요리의 곤경 377
자바의 화인과 중국요리의 전래 377 | 네덜란드 식민지 지배의 시작 380 | 네덜란드령 동인도의 화인과 푸젠에서 온 음식 383 | 20세기의 내셔널리즘과 화인 사회 385 | 제2차 세계대전과 중국요리 387 | 인도네시아공화국의 수립과 중국요리점 388 | 수하르토 정권의 수립과 화인의 곤경 391 | 수하르토 정권하에서 화인계 재벌의 대두와 고급 중국요리점의 호황 393 | 1998년 반화인 폭동의 충격 395 | 인도네시아 요리의 형성과 인스턴트 조미료 396 | 화인 문화의 해금과 뇨냐 요리・중국요리 399
6장•한국—호떡, 잡채, 짬뽕, 짜장면 403
일본 통치하의 조선 요리 403 | 조선 궁중 요리의 공식화와 황혜성 407 | 국가적 상징이 된 김치와 일본・중국 409 | 일본 통치 시대 조선의 중국요리 413 | 경성과 인천의 유명 요리점 416 | 민족운동의 거점이 된 중국요리점 419 | 화인 배척과 중국요리점 421 | 잡채 424 | 짬뽕 426 | 제2차 세계대전 후 중국요리점 428 | 1970년대 중국요리의 한국화, 검고 단 짜장면과 빨갛고 매운 짬뽕 431 | 한・중 국교 수립과 ‘중국’ 요리・‘중화’ 요리 433 | 짜장면의 탄생, 인천의 공화춘과 짜장면박물관 435 | 짜장면의 다양화, 콘텐츠화, 국민 음식화 438
7장•인도—적갈색 쓰촨 소스 443
영국령 인도제국의 화인과 촙수이 443 | 차이나타운의 쇠퇴와 중국요리의 번영 446

3부. 서양의 인종주의와 아시아인의 중국요리
1장•미국—촙수이에서 판다 익스프레스까지 451
미국인의 중국에 대한 감정과 식문화 451 | 골드러시와 남북전쟁 시대의 화인 452 | 1870~80년대의 반화인 감정과 중국요리점의 곤경 456 | 19세기 말에 나타난 중국요리 보급의 조짐 458 | 이홍장과 촙수이의 전설 460 | ‘배화법’ ‘배일 이민법’과 아시아주의・황화론 464 | 감자와 쌀 466 | 촙수이 레스토랑 468 | 포비든 시티의 중국풍 미국 요리와 아시아계 무용수 471 | 미국 대중문화 속 촙수이 475 | 차우멘 샌드위치와 티키 팝으로 보는 중국요리의 보급과 현지화 478 | 유대인과 중국요리 480 | 재미 일본인이 경영하는 중국요리점 484 | 포춘쿠키의 탄생 487 | 화과자에서 중화 과자로 바뀐 포춘쿠키 489 | 미군이 가는 곳에 촙수이가 있다 491 | 지노 폴루치의 천킹 495 | 미국에서 중국요리 레시피의 보급 497 | 제2차 세계대전 후 이민자와 요리의 지위 500 | 촙수이에서 본고장 스타일의 광둥 요리로 501 | 베이징덕과 마오 슈트 504 | 1970년대의 새로운 중국요리 506 | 1980년대에 멕시코 요리를 제친 중국요리 509 | 현대 미국 중국요리점 계보 511 | 미국에서 아시아 요리의 혼합・융합, 화인의 태국, 일본, 아시아 요리점 522 | 캐나다의 중국요리 525
2장•영국—촙수이, 주고쿠한텐, 중국요리 대사 529
19세기의 화인과 중국요리 529 | 런던 이스트엔드의 차이나타운 532 | 동양의 괴인 푸 만추 박사와 런던 차이나타운의 아편굴 534 | 세계대전과 영국의 중국요리 536 | 런던의 일본인과 중국요리 539 | 런던의 대일・대중 감정 541 | 제2차 세계대전 후 런던과 리버풀의 화인 레스토랑 543 | 1960~70년대 런던과 홍콩 신제・말레이반도의 이민자 546 | 런던의 ‘중국요리 대사’ 케네스 로 550 | 런던의 화인 정치단체와 중국요리점 554 | 런던 차이나타운의 발전과 중국 식재료의 보급 555
3장•유럽・오세아니아・라틴아메리카—중국요리가 가진 문화적 의미의 다양성 559
프랑스—중국과 베트남 요리 559 | 코스 요리와 로제 와인 562 | 독일—근대주의와 세계주의의 상징이 된 중국요리 564 | 네덜란드—인도네시아와 중국 요리 568 | 러시아—중국, 조선, 일본 요리의 위상 570 | 불가리아—서양 체험으로서의 중국요리 573 | 남유럽—이탈리아와 스페인의 중국요리 576 | 호주의 화인과 골드러시, 백호주의, 다문화주의 577 | 호주 식문화에서 서양과 중국의 융합 579 | 말레이시아와 호주를 이어준 커리락사 581 | 반다문화주의의 대두와 중국요리 583 | 페루의 국민 음식이 된 로모 살타도 584 | 페루의 치파 588 | ‘일본계의 맛’이 된 페루의 중국요리 591 | 페루의 국민 음식 세비체와 일본계 요리 593 | 브라질 상파울루의 중국요리—촙수이, 차우멘, 볶음밥 595

4부. 세계사 속 일본의 중국요리
1장•근대라는 시대—가이라쿠엔, 촙수이, 회전 테이블, 아지노모토 601
일본의 중국요리에 대한 새로운 관점 601 | 싯포쿠 요리와 후차 요리 602 | 가이라쿠엔의 ‘초국경적 요리’ 605 | 일본・서양・중국의 구조화 608 | 서양을 거쳐 들어온 중국 취미 610 | 백화점 식당의 중국요리 613 | 일본에 들어온 촙수이 614 | 서양・중국・일본의 회전 테이블 619 | 근대 중국의 관점에서 본 중국요리와 일본 요리 624 | 저우쭤런의 일본 식문화론 626 | 일본의 관점에서 본 일본 요리와 중국요리 629 | 아지노모토가 불러온 중국요리의 표준화, ‘맛의 세계화’의 시작 632
2장•근대에서 현대로—라멘, 진 겐민, 요코하마 중화 거리, 중화 오세치 637
국민 음식의 형성과 명칭 문제 637 | 제2차 세계대전 후의 명칭 변화, ‘주카소바’ ‘히야시추카’와 ‘라멘’ ‘라면’ 643 | 오키나와소바, 경계에서 꽃핀 식문화 646 | 국민 음식에서 세계 음식이 된 라멘 648 | 교자, 또 하나의 세계 음식으로 651 | 덴신한의 탄생 654 | 정치 망명자가 경영하는 중국요리점 655 | 격동의 동아시아를 떠도는 중국요리사 658 | 요코하마 중화 거리 660 | 교토의 ‘화혼한재’ 중국요리 663 | 정초의 중국요리 ‘중화 오세치’ 666 | ‘화혼한재’ 중국요리의 가능 669

종장•국민국가가 구획하는 요리의 카테고리 675
국민 요리와 에스닉 요리 675 | 국민 요리・국민 음식이 된 광둥, 푸젠, 산둥, 쓰촨 요리 678 | 미식의 내셔널리즘의 가능성 681

저자 후기 684
주 693
참고문헌 725
도판 출전 767
찾아보기 771
보론 | 호떡의 사회사― 배제와 수용의 메커니즘을 중심으로 •이정희 793
옮긴이 후기 811

 “중국요리는 1941년 중국국민당이 대미 선전을 위해 증정한 판다보다 시기는 조금 늦을지언정 판다와 함께 중국을 대표하는 ‘소프트파워’의 원천이 되었으며, 중화인민공화국이 국제적 지지를 얻기 용이한 환경을 만드는 데 이용되어왔다.”(15쪽)

“이 책은 아시아에서 새로 수립된 국민국가나, 아시아인에 대한 인종주의적 시각이 뿌리 깊었던 서양 국민국가 속에서 중국요리가 어떻게 자리매김해왔는지 살펴본다. 이를 통해 음식에 관한 중국・일본이나 세계 각국의 내셔널리즘을 상대적 관점에서 다시 바라볼 수 있을 것이다.”(16쪽)

“즉, 공상・환상 속 ‘동양’을 동경하는 ‘오리엔탈리즘’의 시선이 중국요리와 이를 제공하는 차이나타운이나 아시아인에게도 향해 있던 측면이 있었다. 중국요리에 대한 미국인의 호기심 어린 시선은 나이트클럽 안 ‘화인’의 무대를 보는 시선과 마찬가지로 이른바 ‘중국(동양) 취미’의 일종이었다. 이는 촙수이와 함께, 전간기에 이르러 런던을 비롯해 유럽 각 도시에, 나아가서는 ‘동양’의 제국인 일본의 수도 도쿄나 고도古都 교토에도 전해졌다.”(26쪽)

“1960～70년대에는 종래의 ‘오리엔탈리즘’과는 확연히 다른 시선이 화인과 중국요리로 향했다. 요컨대, 서로 다른 민족・문화의 공생・공존을 추진하는 ‘다문화주의’ 속에서 화인과 중국요리를 적극적으로 받아들이려는 정책과 활동이 두드러진 것이다. … ‘다문화주의’의 경험은 귀중한 자산으로서 오늘날까지 계승되고 있다. 서양에서도 아시아 요리에 대해 호기심을 넘어선 깊은 이해를 바탕으로 중국요리, 일본 요리 등을 세세하게 구별하는 등 높은 수준의 리터러시literacy를 깨치려는 사람들이 꾸준히 늘고 있다.”(28쪽)

“19세기부터 현재에 이르기까지 국민적인 것보다 지역적인 것이 오히려 세계적이 되기 쉽다는 국면이 존재했다. 그리고 현대 중국은 중국요리의 세계적 인식이나 평가를 제고하기 위해 ‘미식의 내셔널리즘’ 극복이라는 과제에 직면해 있다고 할 수 있다.”(192쪽)

“영국 식민지 시절 싱가포르의 대표적 요리는 서양인에게는 서양 요리, 중국인과 일본인 등에게는 중국요리였다. … 그런가 하면 싱가포르가 독립한 1965년 정부의 주도로 개최된 푸드 카니발에는 중국요리 레스토랑과 포장마차가 한데 모였다. 그 후 싱가포르는 자국 요리를 열성적으로 체계화하고 이를 국민적 아이덴티티의 기반이나 관광자원으로서 이용해왔다. 싱가포르 요리의 중핵을 차지하는 뇨냐 요리나 유네스코 무형문화유산에 등재된 호커 문화는 쇠퇴・소멸의 위기에 처해 있었지만 싱가포르 건국 후 보호를 받으며 부활했다.”(301-302쪽)

“베트남의 젓가락 사용과 반미는 각각 기원전부터 중국에 의한 지배와 19세기 이후 프랑스에 의한 지배의 영향을 받은 식문화의 대표적 사례이다. 이에 비해 퍼는 20세기 중국(화인)과 프랑스 식문화의 영향을 강하게 받으면서도 베트남의 풍부한 쌀로 만든 면을 이용해 베트남 북부에서 만들어져 전국으로 그리고 전 세계로 퍼져나간 베트남의 대표 요리라 할 수 있다. … 그러나 베트남 요리는 중국요리와 명확히 구별된다. 나아가 베트남 요리에 미친 프랑스 식문화의 영향은 타이완 요리에 미친 일본 식문화의 영향과 마찬가지로, 스스로를 중국과 구별하는 아이덴티티의 기반을 마련해주는 것이었다.”(330-331쪽)

“20세기 이후 내셔널리즘이 고조되면서 태국 정부는 엄격한 반反화인 정책이나 화인 문화의 태국화 운동을 추진하였으며, 화인과 중국 문화는 태국인과 태국 문화에 동화될 것을 강하게 요구받았다. 팟타이는 이러한 동화 정책의 일환으로서 중국의 면 요리인 ‘퀘티아우’가 태국식으로 개량되어 태국 요리로서 성립한 것이다.”(357쪽)

“서민을 겨냥한 중국요리는 20세기 조선과 한국의 식문화를 풍요롭게 했다. 짜장면, 짬뽕, 탕수육 등 중국에서 유래되어 주로 한국인 경영자와 요리사의 손에 의해 한국식으로 개량된 요리들이 독자적 발전을 이루었으며, 호떡과 같이 저렴하고 맛있는 음식이 널리 퍼지며 한국의 일상생활에 깊이 뿌리내렸다. 이 점은, 라멘이나 야키교자燒き餃子[군만두] 등을 빼놓을 수 없는 일본식 중국요리의 경우처럼, 한국식 중국요리를 맛있고 매력적인 것으로 만들었다.”(440-441쪽)

“요리는 좋든 싫든 권력이나 부의 양상, 민족이나 국민에 대한 시각, 나아가서는 시대정신을 반영해왔다. 또한, 재능과 열정이 있는 요리사나 개발자, 미식가나 음식 저널리스트, 나아가 레스토랑이나 식품 관련 기업의 경영자와 종업원 등이 자국・자민족의 요리만큼이나 타국・타민족의 요리에 애정을 품었을 때 자타의 경계에 맛있는 식문화가 새롭게 싹트고는 했다. 국민 요리는 타민족의 문화에 대한 동화와 배제의 논리가 아니라 관용과 조화의 정신에 의해 성장할 때 비로소 그 가능성을 크게 펼칠 수 있을 것이다.”(683쪽)